Συνέντευξη με τον Σωτήρη Κοντιζά του εστιατορίου Nolan

(ημερομηνία συνέντευξης 27/04/2016)

Σ' ένα από τα αγαπημένα μας δρομάκια της καρδιάς του κέντρου, την οδό Βουλής, άνοιξε πριν λίγους μήνες το Nolan. To εστιατόριο πήρε το όνομά του από τον σκηνοθέτη Christopher Nolan, στον οποίο ο ιδιοκτήτης, Κώστας Πισσιώτης, έχει ιδιαίτερη αδυναμία (κι εμείς μαζί του).

Το φαγητό του Nolan είναι ειλικρινές και ανεπιτήδευτο: ο ορισμός του comfort food, αλλά με προσεγμένη αισθητική και ευγενέστατο σέρβις. Έτσι, το Nolan δίνει νέα πνοή σε μια περιοχή που βρίθει “εθνικ” κουζινών, προσφέροντας μια επιλογή που είναι πολύ πιο πρωτότυπη και ποιοτική από οτιδήποτε άλλο το περιτριγυρίζει.

Ο σεφ του Nolan είναι ο ταλαντούχος Σωτήρης Κοντιζάς, που χάρη στην κατά το ήμισυ καταγωγή του από την Ιαπωνία, μυήθηκε από μικρός στις κουζίνες της Άπω Ανατολής. Έτσι, η μαγειρική του στο Nolan είναι ασιατικού ύφους και τεχνικών, με σαφείς, όμως, επιρροές από τη δική μας κουζίνα: στον κατάλογο θα δείτε διάσπαρτα χαρακτηριστικά ελληνικά υλικά όπως σταμναγκάθι, μπαρμπούνι, ανθότυρο κλπ. Ο ίδιος, άλλωστε, έχοντας θητεύσει στο Matsuhisa και το Πbox, ξέρει προφανώς καλά από fusion cuisine.

Έτρωγες όλο σου το φαγητό όταν ήσουν μικρός;

Στο δημοτικό έτρωγα τέσσερα σουβλάκια. Χαλαρά.

Πότε ένιωσες για πρώτη φορά ότι θες να γίνεις σεφ;

Την ίδια περίοδο. Έλεγα ότι θα γίνω “δοκιμαστής φαγητών”.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου γκάτζετ στην κουζίνα;

Κοπίδι και ανεξίτηλος μαρκαδόρος.

Aν κάποιος ερχόταν στο Nolan μόνο για ένα πιάτο, ποιο θα του πρότεινες και γιατί;

Το “μπαρμπούνι με μπέικον”, γιατί πρόκειται για ένα νέο και όχι εύκολο πιάτο και μου αρέσει να βλέπω τις αντιδράσεις του κόσμου όταν το δοκιμάζει για πρώτη φορά.

Έντομα, μυαλά, φίδια, βατράχια. Κάθε κουζίνα έχει τα κουλά της. Εσύ που τραβάς τη διαχωριστική γραμμή; Υπάρχει κάτι που δεν θα δοκίμαζες με τίποτα; Και ποιο είναι το πιο περίεργο πράγμα που έχεις φάει ποτέ;

Στο τι θα δοκίμαζα δεν βάζω διαχωριστική γραμμή, ειδικά αν υπάρχει και παρέα! Το τι σερβίρεις σε ένα μαγαζί έχει να κάνει σε μεγάλο ποσοστό με το κοινό και τους ανθρώπους που ζουν στη χώρα, πόλη και λοιπά. Στην Ελλάδα για παράδειγμα, νομίζω ότι τα έντομα είναι πολύ μακριά από τη φιλοσοφία του Έλληνα. Στο τελευταίο μου ταξίδι στο Βιετνάμ, εέφαγα πολλά πράγματα που δεν κατάλαβα ποτέ τι ήταν, καλά και κακά. Πηγμένο αίμα σε μορφή ζελέ ήταν πάντως κάτι που παρήγγειλα εν γνώσει μου. Νομίζω δηλαδή!

Υπάρχει κάποιο υλικό με το οποίο δεν έχεις πειραματιστεί ακόμα και θα το ήθελες;

Δεν μπορώ να σκεφτώ κάποιο υλικό: η απάντησή μου περισσότερο αφορά τεχνικές. Μας έχει πιάσει μια τρέλα με τις πίκλες και τις ζυμώσεις!

Εσύ πού πηγαίνεις για φαγητό στην Αθήνα;

Στο Sushimou. Ο Αντώνης έχει φοβερή συλλογή με... γραβάτες.

Για ποιον διάσημο (είτε εν ζωή είτε όχι) θα ήθελες να μαγειρέψεις και τι θα του έφτιαχνες;

Προσπερνάω το “διάσημος” και απλά σας λέω ότι ανυπομονώ να μεγαλώσει λίγο η κόρη μου (τρεισήμισι μηνών) για να μπορεί να δοκιμάσει κάτι άλλο πέρα από το μητρικό γάλα!

Τι φάγαμε, λοιπόν, εμείς στο Nolan;

Το μπαρμπούνι sashimi με μπέικον και κουκιά ήταν το πρώτο πράγμα που με μαγνήτισε στο μενού και ήταν όσο ονειρεμένο ακουγόταν. Το κοτόπουλο NFC (Nolan Fried Chicken) με πουρέ και τα ψωμάκια ατμού με χοιρινά μάγουλα είναι η επιτομή του comfort food. Οι μαρέγκες με κρέμα και φρούτα, δροστιστικές και ανάλαφρες, ιδανικό κλείσιμο.

Eστιατόριο Nolan

Διεύθυνση: Βουλής 31-33, Σύνταγμα.

Τηλέφωνο: 210 324 35 45