Burger-ing

Λατρεύω τα burger! Ειλικρινά τα λατρεύω! Και σίγουρα τα τελευταία χρόνια έχουν πάλι την τιμητική τους, προσπαθώντας να ξετινάξουν από πάνω τους την ταύτιση τους με το fast food.

Μάλιστα ξεπηδούν μαγαζιά, που στην προσπάθειά τους αυτή φτάνουν στην υπερβολή, παρέχοντας κρέας από ζώα που τα ταΐζουν με φρεσκοψημένο ψωμί από ξυλόφουρνο, με βούτυρο και βασιλικό πολτό, ενώ τα κοιμίζουν σε ανατομικό στρώμα μετά από δίωρο μασάζ. Όσο για τα υλικά που προσθέτουν στο ίδιο το burger, θα τα ζήλευε και ο κατάλογος του πιο περιζήτητου παριζιάνικου ντελικατέσεν.

Και ειλικρινά, δεν έχω κανένα πρόβλημα με όλα αυτά, αφού όσο υπάρχει η ζήτηση από το κοινό θα υπάρχει και η προσφορά. Πιστεύω όμως ότι ένα burger, όπως και κάθε πιάτο, πρέπει να έχει μια συγκεκριμένη ισορροπία και φυσικά, να κινείται και σε μια συγκεκριμένη πραγματικότητα.

Τα τελευταία χρόνια είχα την δυνατότητα να δοκιμάσω μερικά από τα καλύτερα burger που κυκλοφορούν στην πιάτσα, εντός και εκτός συνόρων, με απώτερο σκοπό φυσικά, να με βοηθήσουν στην δική μου αναζήτηση για το καλύτερο ‘all around burger’. Οι εμπειρίες και οι εντυπώσεις πολλές.

Επί αμερικανικού εδάφους, όλα τα βέλη με οδηγούσαν σε τρία συγκεκριμένα εστιατόρια, τα οποία μοιράζονταν με διαφορετικό τρόπο βέβαια, ένα πολύ δυνατό κοινό στοιχείο. Το υπερχασάπικο του Pat LaFrieda (εδώ γκουγκλάρετε πυρετωδώς). Το ιστορικό Minetta Tavern, το αγαπημένο μου Blue Smoke και το ‘σε λίγο θα υπάρχει ένα παντού’  Shake Shack.

Τα παιδιά στου Pat LaFrieda, ειδικεύονται στο βοδινό κρέας και είναι πασίγνωστοι για τα μοναδικά burger blend τους. Έτσι έχοντας κάνει όλο μου το homework, πήγα έχοντας κάνει μέρες νωρίτερα κράτηση στο Minetta Tavern, να δοκιμάσω το από πολλούς χαρακτηριζόμενο καλύτερο burger του πλανήτη, το Black Label Burger. Και σίγουρα δεν απογοητεύτηκα. Πέντε διαφορετικές κοπές dry aged βοδινού της καλύτερης ποιότητας, συνδυάζονται με μυστική αναλογία σε ένα patty, το οποίο το προσωπικό της κουζίνας, προσέχει κατά το μαγείρεμα σαν να είναι το πιο ευαίσθητο φιλέτο ψαριού. Και το μόνο που προσθέτουν στο burger μαζί με το βοδινό, είναι καραμελωμένα κρεμμύδια. Τέλειο, μοναδικό, αλλά τα 28$ του, δεν το βάζουν πρώτο στη δική μου λίστα.

Συνέχισα στο Blue Smoke, που είναι γνωστό για το πολύ καλό barbecue, το όποιο και τίμησα, μαζί με το Blue Smoke Burger. Πολύ καλό, ξεχώρισα στα συνοδευτικά το δικό τους καπνιστό bacon, που μάλλον για μένα έκλεψε την παράσταση από το ίδιο το burger, πιο προσιτό στα 16$, αλλά και πάλι δεν σκαρφάλωσε στο πρώτο σκαλοπάτι της λίστας.

Eναπόθεσα τις ελπίδες μου στο Shake Shack, στην ιστορική πρώτη τοποθεσία στο Madison Square Park στη Νέα Υόρκη (ναι ξέρω, σας έχω ζαλίσει με το Shake Shack). Όταν πήρα στα χέρια μου όμως το Shackburger, ένιωσα σαν αυτή η αναζήτηση μου, να έφτασε ίσως σε ένα προσωρινό τέλος. Αφράτο μπριοσένιο ψωμάκι, γευστικότατο και ζουμερό βοδινό, λαχανικά και  Shacksauce, δέσανε τέλεια και με ικανοποιήσανε απόλυτα. Με κόστος 4,95$ μπορεί άνετα να ανακυρηχτεί πρεσβευτής του γένους των burger. 

Φυσικά δεν μπορεί κάποιος να το συγκρίνει με ένα Black Label Burger, αλλά δεν είναι αυτή η ουσία. Το Shackburger εκπροσωπεί πολύ καλύτερα για μένα, το πως θα πρέπει να είναι ένα burger και από τότε που οι δρόμοι μας συναντήθηκαν , έχω δοκιμάσει αμέτρητα ακόμα, αλλά εξακολουθεί να είναι στην πρώτη θέση της δικής μου λίστας, ως το καλύτερο ‘all around burger’.

Βέβαια Shake Shack στην Ελλάδα δεν υπάρχουν ακόμα, οπότε πάμε να δούμε πως θα κάνουμε στην κουζίνα μας, ένα πολύ καλό και ποιοτικό burger.

Θα ξεκινήσουμε με ένα πολύ εύκολο μίγμα, από μία κοπή βοδινού. Θα πάτε σε έναν καλό χασάπη που έχει υπομονή και θα ζητήσετε να σας φέρει ένα κομμάτι chuck eye roll από βοδινό black angus, καλής ποιότητας. Αν σας κοιτάξει σαν να μιλάτε άλλη γλώσσα, είσαστε στο λάθος μέρος. Η ιδανική αναλογία 70 - 30, κρέας - λίπος που έχει αυτό το κομμάτι, το καθιστούν ιδανικό για burger από μία κοπή. Συνεχίζοντας να εκμεταλλεύεστε τον χασάπη σας, θα του ζητήσετε να κόψει το πιο λιπαρό μέρος σε μικρά κυβάκια και το υπόλοιπο σε μεγάλα. Να τα ανακατέψει όλα καλά μεταξύ τους και να τα περάσει μία φορά από τη μηχανή με το μαχαίρι των 4,5 χιλιοστών. 

Μόλις πάτε σπίτι, ανοίγετε τον κιμά, δεν τον ζυμώνετε, τον χωρίζετε σε μπάλες των 180 γραμμαρίων, χωρίς πολύ πίεση τους δίνετε το σχήμα του burger και τα αφήνετε σε επίπεδο σκεύος, ξεσκέπαστα στο ψυγείο για 6 ώρες πριν τα χρησιμοποιήσετε. Έτσι θα χάσουν την περιττή υγρασία και θα σφίξουν.

Βρείτε από έναν καλό φούρνο ωραία και βουτυράτα brioche, μαζέψτε ό,τι άλλα υλικά σας ικανοποιούν και είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε. Αλατοπιπερώστε και από τις δύο πλευρές, ζεστάνετε πολύ καλά ένα τηγάνι, προσθέστε λίγο ηλιέλαιο και ψήστε κατά προτίμηση. Για medium, 2,5 λεπτά από τη κάθε πλευρά είναι υπεραρκετά.
Αξίζει τον κόπο το αποτέλεσμα, πιστέψτε με!! Καλή σας όρεξη!