Για Πίτσα, ακούστε τον Μπάμπη!

Ξέρω, ξέρω, έχεις την καλύτερη συνταγή για ζύμη πίτσας που υπάρχει. Την έχεις από την κολλητή σου, που σπούδασε στην Ιταλία και έβγαινε με έναν ντόπιο συμφοιτητή της, που η γιαγιά του κάνει την πιο φημισμένη πίτσα στη Νότια Ιταλία και είναι οικογενειακό μυστικό ολόκληρων γενεών. Ή μάλλον λάθος, σε μπέρδεψα με το φίλο που έχει μετατρέψει την κουζίνα του σπιτιού του, σε ένα μικρό εργαστήριο πίτσας, με στόφα και ειδικό φούρνο με πέτρα και αλεύρι που εισάγει μόνο εκείνος, από έναν παραδοσιακό μύλο λίγο έξω από τη Νάπολη.

Δεν υπάρχει μία φορά, που να έχω βρεθεί σε μία παρέα, να αναφέρω ότι είμαι μάγειρας και να μην μοιραστεί μαζί μου ο μισός πληθυσμός, την δική του απίστευτη συνταγή για ζύμη πίτσας, που πρέπει οπωσδήποτε να μου δώσουν για να έχω. Όπως επίσης και σε αμέτρητες ανταλλαγές απόψεων με συναδέλφους, που μετατρέπουν τα συστατικά και την εκτέλεση της ζύμης, σε ένα καινούριο κεφάλαιο, της μοριακής γαστρονομίας.

Και έχω δοκιμάσει άπειρες πίτσες και από φίλους και από συναδέλφους σε διάφορα εστιατόρια σε Ελλάδα, Ιταλία αλλά και Αμερική. Η δική μου συνταγή για ζύμη πίτσας είναι καλύτερη. Ή μάλλον, λέω ψέματα, δεν είναι δική μου η συνταγή, αλλά έχει μια ωραία ιστορία.

Περίπου δέκα χρόνια πριν, στα πρώτα μου βήματα μετά την σχολή, πέρασα για ένα μικρό χρονικό διάστημα από ένα ιταλικό εστιατόριο, που έκανε μεγάλη εντύπωση στην προ social media εποχή του. Εκεί είχαμε έναν άνθρωπο, που ερχόταν μία φορά τη μέρα και έφτιαχνε τις ζύμες για τις πίτσες. Οδηγός σε μία εταιρεία ο Μπάμπης, το πρωί έκανε παραδόσεις και το βράδυ στο ιταλικό. Έμαθα αργότερα, ότι παλιά είχε δική του πιτσαρία, πολύ επιτυχημένη, αλλά κουράστηκε και όταν γνώρισε την γυναίκα του και προέκυψε η δουλειά με το φορτηγάκι, την πούλησε και γύρισε σε πιο ανθρώπινα ωράρια. Και ο ιδιοκτήτης του ιταλικού, ήταν πελάτης του από τότε και τον πλήρωνε όσο όσο, για να κάνει την ίδια ζύμη στο μαγαζί του.

Ήταν ας πούμε, ιδιαίτερος χαρακτήρας, αφού έβρισκε τρόπο να κοροιδεύει και να τσαντίζει όλο το προσωπικό, από τον βοηθό σερβιτόρου, μέχρι τον ίδιο τον chef. Όλοι τον επαινούσαν για τη ζύμη της πίτσας που έκανε και τον σέβονταν για τη δουλειά του, σε κανέναν δεν έλεγε όμως το μυστικό του.

Κάποια στιγμή, ο Μπάμπης, χρειάστηκε να λείψει για μία εβδομάδα, γιατί θα γεννούσε η γυναίκα του και τότε με πλησίασε. ‘’Μικρέ, αν σου δείξω τι κάνω, θα τα καταφέρεις για μια βδομάδα στη θέση μου;’’, με ρώτησε και φυσικά δέχτηκα αμέσως την πρόσκληση να λάβω αυτή τη γνώση.

Έβγαλα κατευθείαν το μπλοκάκι και το στυλό μου και ξεκίνησα τη μία μετά την άλλη τις ερωτήσεις για τη ζύμη της πίτσας, τα γραμμάρια και τις θερμοκρασίες.

‘’Μικρέ, με γραμμάρια και τέτοιες μαλακίες δεν ασχολήθηκα ποτέ μου, δες τι κάνω, γράψε εκεί ό,τι γουστάρεις, αλλά έχω να σου μάθω ένα πράγμα. Τη ζύμη θα την νιώσεις στο χέρι σου όταν θα είναι έτοιμη και ποτέ μα ποτέ, δεν θα πάρει το ίδιο αλεύρι.’’

Από τότε, αυτή τη ζύμη την έχω χρησιμοποιήσει άπειρες φορές και με έχει βγάλει πάντα ασπροπρόσωπο και αν και έβαλα κι εγώ μια μικρή πινελιά, η λογική του Μπάμπη ζει μέσα της. Μετά από μία δύο φορές, που θα μάθετε να ‘’νιώθετε’’ τη ζύμη, σας εγγυώμαι, θα κάνετε την καλύτερη πίτσα στο σπίτι σας, εύκολα και γρήγορα και θα είναι η καλύτερη που έχετε φάει ποτέ, γιατί θα την έχετε φτιάξει εσείς.

Ζύμη για Πίτσα (για 2 άτομα)

Βάζετε στον κάδο του μίξερ 200ml χλιαρό νερό, σίγουρα κάπου θα έχετε μια μεζούρα να το μετρήσετε. Μαζί μέσα, μία κοφτή κουταλιά της σούπας ζάχαρη, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, μισό πακετάκι των 25g μαγιά νωπή (ή ένα φακελάκι ξηρή) και μία κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. 

Ανακατεύετε πολύ καλά με ένα σύρμα, να λιώσουν μαγιά, αλάτι και ζάχαρη και βάζετε τον κάδο στο μίξερ με το γάτζο. Χρησιμοποιείτε δύο είδη αλευριού, ένα για όλες τις χρήσεις και ένα κίτρινο (το Λήμνου είναι τέλειο). Υπολογίστε θα χρειαστούν περίπου 300-350g και από τα δύο με τον εξής τρόπο. Όπως δουλεύει το μίξερ στη χαμηλή ταχύτητα, ρίχνετε εναλλάξ 2 κουταλιές της σούπας κίτρινο και μία κουταλιά της σούπας άσπρο αλεύρι, περιμένετε να τα τραβήξει και ξαναρίχνετε με την ίδια αναλογία, μέχρι η ζύμη να κολλήσει πάνω στον γάντζο και να ‘’καθαρίσουν’’ τα τοιχώματα του κάδου. Η ζύμη, πρέπει όταν την πιέζετε, να είναι πολύ μαλακή και να σας δίνει την αίσθηση, ότι δεν θα μπορέσετε να την πλάσετε. Μόλις ‘κατακτήσετε’ αυτό το βήμα, θα έχετε καταλάβει τη λογική του Μπάμπη.

Αλευρώνετε μία επιφάνεια με κίτρινο αλεύρι και πλάθετε τη ζύμη σε μια μπάλα. Τη βάζετε σε ένα ταψάκι, σκεπάζετε με μία πετσέτα και το αφήνετε πάνω από τον φούρνο. Ανάβετε το φούρνο τέρμα, όσο πάει. Από τη ζέστη του φούρνου θα φουσκώσει σύντομα το ζυμάρι. Ψάχνουμε για συν 30% όγκο, όχι να γίνει αερόστατο.

Αδειάζουμε πάλι πάνω στην αλευρωμένη επιφάνεια και ανοίγουμε σε ένα δίσκο, με τα δάχτυλά μας, χωρίς πλάστη, σχηματίζοντας ταυτόχρονα και το εξωτερικό δαχτυλίδι. Λαδώνουμε έλαφρα ένα ταψί και μεταφέρουμε το ζυμάρι εκεί.

Τα υλικά είναι δικά σας, εγώ προτιμώ αλεσμένες ντομάτες με αλάτι και ζάχαρη στο μπλέντερ για σάλτσα και ρίγανη με βασιλικό ξερό από πάνω. Για τυρί, τριμμένη μοτσαρέλα ανακατεμένη με μαιντανό, σχινόπρασο και πιπέρι μαύρο. 

Για χρόνο ψησίματος, ανάλογα με το φούρνο όχι πάνω από 12-15 λεπτά.

Τώρα που τελείωσα το γράψιμο, πάω να φάω και το τελευταίο κομμάτι. 

Ακούστε το Μπάμπη, εγώ σίγουρα το έκανα!