Συνέντευξη με τον Άνταμ Κοντοβά, σεφ του εστιατορίου Βασίλαινας

Ο Βασίλαινας είναι ένα ιστορικό εστιατόριο της πόλης και στεγάζεται από το 1920 στο ίδιο κτίριο, κοντά στο λιμάνι του Πειραιά. Ξεκίνησε από μικρό μπακάλικο με δύο-τρία τραπεζάκια και για πολλές δεκαετίες αποτέλεσε σημείο αναφοράς για την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. Πολλοί άνθρωποι των γραμμάτων και του καλλιτεχνικού κόσμου το τίμησαν με την παρουσία τους. Στον Βασίλαινα έχουν γευματίσει προσωπικότητες από τον Σεφέρη και τον Ελύτη ως τους χολιγουντιανούς Ελία Καζάν και Τάιρον Πάουερ!

Ο Άνταμ Κοντοβάς είναι ο head chef του Βασίλαινα εδώ και περίπου πέντε μήνες και ήδη έχει συγκεντρώσει πολλές καλές κριτικές για τη δουλειά του. Ξεκίνησε την πορεία του πλάι στον Γιάννη Μπαξεβάνη (στη “Γιορτή” και στο “2 Μαζί”), στη συνέχεια στο Funky Gourmet και έπειτα βρέθηκε στην Ιρλανδία, στο ξενοδοχείο “The Brehon” στο Killarney. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, συνέχισε στο “Amanzoe” στο Πόρτο Χέλι και μετά στο “Premiere” του Intercontinental, ως sous chef του Jean Charles Metayer. O Άνταμ είναι η πρώτη φορά που αναλαμβάνει τα ηνία της κουζίνας και θαρρώ πως ήδη έχει κερδίσει πολλούς φανατικούς θαμώνες. Τα πιάτα του είναι φροντισμένα και φανερώνουν αγάπη για την παράδοση, αλλά και διάθεση πειραματισμού με πινελιές τόλμης και πρωτοτυπίας. Ας τον αφήσω, όμως, να σας τα πει ο ίδιος:

Πότε και πώς άρχισες να μαγειρεύεις;

Άρχισα να μαγειρεύω στα 24, που πήγα στη σχολή, αλλά σε κουζίνα μπήκα στα 25.

Πότε έγινε η μαγειρική πάθος και σκοπός της ζωής σου;

Τη στιγμή που μπήκα σε επαγγελματική κουζίνα κατάλαβα ότι αυτή η δουλειά είναι για μένα! Ήθελα να είμαι καλός!

Παθαίνεις εμμονές με συγκεκριμένα υλικά κατά καιρούς; Και αν ναι, ποια είναι αυτά τώρα για σένα;

Εμμονές όχι, αλλά σίγουρα θαυμάζω τις εποχές και προσπαθώ πάντα να προσαρμόζω το μενού μου σύμφωνα με αυτές. Αυτόν τον καιρό δουλεύω με τις αγγινάρες και τον αρακά.

Εάν κάποιος έρθει στον Βασίλαινα για ένα και μόνο πιάτο, ποιο θα του σύστηνες και γιατί;

Θα του πρότεινα τη μαρίδα με υφές από κουνουπίδι και παγωτό με κουνουπίδι και τρούφα. Είναι προς το παρόν το αγαπημένο μου γιατί είναι καινούργιο και πάντα το καινούργιο είναι συναρπαστικό. Είναι, όμως, και δημιουργικό και ασυνήθιστο.

Εσύ πού πηγαίνεις για φαγητό στην Αθήνα;

Στις Σεϋχέλλες!

Οι ρυθμοί στις κουζίνες είναι ως γνωστόν τρελοί και βέβαια όλοι κάνουμε λάθοι κάτω από πίεση. Ποιο ειναι το πιο ηλίθιο πράγμα που έχεις κάνει ποτέ στην κουζίνα;

Όταν ήμουν στο εξωτερικό, πέταξα έναν πουρέ καρότο την ώρα του πάσου... Ο σεφ φρόντισε να το θυμάμαι ακόμα! Χαχαχα!

Υπάρχει κάποιο υλικό ή πιάτο που σιχαίνεσαι και δεν βάζεις ποτέ στο στόμα σου και αν ναι, γιατί;

Δεν υπάρχει! I love 'em all!

Ποιο συστατικό θεωρείς ότι συμπυκνώνει την πεμπτουσία της ελληνικής κουζινας;

Το ελαιόλαδο! Πάντα στο τέλος του πιάτου, προσθέτω λίγο φρέσκο ελαιόλαδο. Ανυψώνει όλο το πιάτο.

Για ποιον διάσημο/η (είτε εν ζωή είτε όχι) θα ήθελες να μαγειρέψεις και τι θα του έφτιαχνες;

Χμμ... Δύσκολη ερώτηση. Θα μ' άρεσε να μαγειρέψω για τον Gordon Ramsay και θα έφτιαχνα ένα μενού-ωδή στη μοντέρνα ελληνική κουζίνα!

Τι φάγαμε εμείς στον Βασίλαινα:

Ο Άνταμ έφτιαξε ένα μενού-υπερπαραγωγή με πολλά πιάτα ειδικά για εμάς. Μου είναι εξαιρετικά δύσκολο να ξεχωρίσω κάποια, γιατί ήταν όλα στο ίδιο υψηλότατο επίπεδο, αλλά αν υποθέσουμε ότι κάποιος μου κρατάει το πιστόλι στον κρόταφο θα σας πω τα εξής:

Μην παραλείψετε το ταρτάρ μοσχαριού με μαγιονέζα με τρούφα και παγωτό από χρένο, που φτάνει στο τραπέζι “παγιδευμένο” μέσα σε μια φούσκα από φύλλο και ο σερβιτόρος σας το απελευθερώνει με ένα ταχυδακτυλουργικό σπάσιμο με κουτάλι!

Επίσης, πραγματικά μεστό πιάτο το μοσχαρίσιο φιλέτο με αρακά και ψητά κρεμμύδια, που σερβίρεται εφετζίδικα με “κρεμ μπριλέ” από το μεδούλι του on the side.

Και τέλος, αφήστε τις τύψεις για αλλού και μη διανοηθείτε να φύγετε χωρίς επιδόρπιο: τη ναμελάκα βερίκοκο με φινόκιο τουρσί, ψητά μήλα και παγωτό χαμομήλι & λάιμ τη σκέφτομαι ακόμα, μέρες μετά.

O Bασίλαινας είναι ανοιχτός από Τρίτη έως Σάββατο 19:00 με 24:00 και την Κυριακή από 13:00 έως17:30.

Διεύθυνση: Αιτωλικού 72 και Βιτωλίων, Πειραιάς. Τηλ: 210 46 12 457

Την Πέμπτη 21/4 διατίθεται ειδικό μενού γευσιγνωσίας οίνου με Σαντορίνες και νηστίσιμα πιάτα. Λεπτομέρειες δείτε εδώ.

Οι φωτογραφίες του άρθρου είναι της Σύλβιας Σαμαρά. Τη δουλειά της Σύλβιας μπορείτε να δείτε εδώ.