Low & Slow - Part I

Η τεχνική ‘’low & slow’’, έχει αμέτρητες εφαρμογές στον χώρο της μαγειρικής. Έχει συνδεθεί όμως ιστορικά με ένα συγκεκριμένο πολύ μεγάλο κομμάτι της, που ίσως στην πραγματική του έννοια να είναι σε εμάς άγνωστο, το barbecue.

Η λέξη barbecue, έχει τρεις πιθανές προελεύσεις. Την λέξη barabicu, με καταγωγή από την Καραϊβική, την ισπανική λέξη barbacoa ή τις γαλλικές barbe a queu( από το μούσι έως την ουρά δηλαδή), αν και για το τελευταίο, κατηγορούν τους Γάλλους ότι θέλουν να βάλλουν τα μαγειρικά χεράκια τους και εκεί και συχνά το απορρίπτουν. Και οι τρεις όμως, αναφέρονται στην ίδια τεχνική, να ψήνεις δηλαδή κρέας ή ολόκληρο ζώο σε φωτιά από ξύλα.

Σήμερα η λέξη barbecue, έχει πάρει μεγαλειώδεις διαστάσεις και καλύπτει ό,τι έχει να κάνει με το ψήσιμο κρέατος και μη, σε κάθε κατασκευή εκτός της οικιακής μας κουζίνας, καθώς και όλων των παραπροϊόντων που προκύπτουν, για παράδειγμα την barbecue sauce.

Αν θέλουμε όμως να αρχίσουμε να γνωρίζουμε το barbecue, στην μορφή που είναι γνωστό στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, εκεί που ιδρύθηκε, καθιερώθηκε και έχει πλήθη ορκισμένων οπαδών, πρέπει να συμφωνήσουμε και να αποδεχθούμε ότι προϋποθέτει τα εξής στοιχεία. Ξύλo, φωτιά, καπνό και κρέας.

Οφείλω να ομολογήσω ότι και εγώ, για πολλά χρόνια, έκανα το ίδιο λάθος και θεωρούσα ότι με το να καλύπτω ένα κομμάτι κρέατος με bbq sauce και να το ψήνω στο φούρνο έκανα barbecue. Αλλά για άλλη μια φορά, ταξιδεύοντας μαθαίνεις και βίωσα από πρώτο χέρι την λογική του γνήσιου barbecue. Χρησιμοποιώντας ειδικές κατασκευές, τα BBQ smokers σε διάφορα σχέδια και σχήματα, οι γνήσιοι pitmasters συνάδελφοι ψήνουν τα κρέατα τους καίγοντας ξύλα, τα οποία παράγουν καπνό και φωτιά φροντίζοντας η θερμοκρασία να μην ξεπερνάει τους 100 - 120°C (low). H διάρκεια μπορεί να φτάσει για τα πιο σκληρά και μεγάλα κομμάτια κρεάτος και τις 15 ώρες (slow). Γι’ αυτό και low and slow.

Αυτός ο τρόπος είναι ιδανικός για να μαγειρέψουμε μεγάλα και σκληρά κομμάτια κρέατος, που ειδάλλως δεν θα τα πλησιάζαμε με τις συνηθισμένες τεχνικές μας, γιατί με τη χαμηλή θερμοκρασία δεν έχουμε τον κίνδυνο να τα κάψουμε ή να τα στεγνώσουμε εύκολα, ενώ η παρατεταμένη παραμονή στις θερμοκρασίες αυτές διασπά το κολλαγόνο και το μετατρέπει σε ζελατίνη, δίνοντας αυτή την πλούσια γεύση και ζουμερό αποτέλεσμα. Μπόνους με το barbecue, που προϋποθέτει όπως είπαμε τον καπνό από το καύσιμο ξύλων, αυτή η μοναδική γνήσια καπνιστή γεύση, που δεν μπορείς να την μπερδέψεις με κανένα τεχνητό παρασκεύασμα, όπως για παράδειγμα ο υγρός καπνός.

Και πίσω από αυτή την κουλτούρα έχουν γραφτεί ολόκληροι μαγειρικοί τόμοι, για τις μαρινάδες των κρεάτων πριν το ψήσιμο, τα  rubs (μίγματα μπαχαρικών) που ταιριάζουν με το κάθε ένα, τα wash (διαλύματα υγρών) για να αλείφεις κατά το ψήσιμο, τη σάλτσα που θα συνοδέψεις, ακόμα και το συνδυασμό των ξύλων που θα κάψεις. Έπειτα, υπάρχουν ιδιαιτερότητες ανάλογα με την περιοχή που βρίσκεσαι, έτσι αναφερόμαστε σε Texas, Kansas City, Memphis, North ή South Carolina barbecue.

Έτσι γύρισα κι εγώ και με συνοδοιπόρο τον John Higgins, δημιουργό και ιδιοκτήτη του Mama Roux στα πρώτα μου βήματα στο bbq, σχεδίασα και μετατρέψαμε το πρώτο offset bbq smoker επί ελληνικού εδάφους για να ξεκινήσουν τα  πειράματα. Τα αποτελέσματα των οποίων ήταν κομμάτι και των δύο Street Food n Tunes Brooklyn Edition by debop.gr, με το καπνιστό βοδινό barbecue brisket, που ψηφίστηκε από εσάς ως η επικρατέστερη γεύση, να επαναλαμβάνεται και το δεύτερο βράδυ, με την ευχαρίστηση και την χαρά στα πρόσωπα όλων να μου δίνει τη μεγαλύτερη επιβράβευση. 

Αλλά αν όλα αυτά με τα ξύλα, τις φωτιές και τα custom bbq smokers, σας φαίνονται απόμακρα και κάτι με το οποίο δεν θα ασχοληθείτε ποτέ, από αυτή την μικρή και εισαγωγική κουβέντα μας στον τεράστιο κόσμο του barbecue, θέλω να κρατήσετε μόνο αυτές τις λέξεις, low & slow και να κάνουμε μαζί, τα πρώτα μας δειλά βήματα με την επόμενη απλή συνταγή.

Low & Slow Κοτόπουλο Φιλέτο

Διαλέγω κοτόπουλο φιλέτο γι’ αυτή την πρώτη συνταγή, γιατί καταρχήν, είναι ένα κομμάτι που συχνά βγαίνει στεγνό και παραψημένο, ενώ θα πάρει πολύ λιγότερη ώρα από οποιοδήποτε άλλο κρέας. Μην ανησυχείτε, θα έρθουν και τα δύσκολα και χρονοβόρα.

Ανακατεύουμε 1 κ.σ. αλάτι χονδρό, 1 κ.σ. πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο, ½ κ.σ. πάπρικα καπνιστή, ½ κ.σ. σκόρδο σκόνη και έτσι φτιάχνουμε το rub. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το φιλέτο. Αλείφουμε λίγη μουστάρδα dijon στην επιφάνεια του φιλέτου και απλώνουμε ομοιόμορφα το rub παντού. Το βάζουμε σε ένα σχαράκι πάνω από ένα ταψί για να μαζεύει τα υγρά και στον προθερμασμένο φούρνο στους 110°C. Εν τω μεταξύ ανακατεύουμε 100ml μηλόξυδο και 100ml μηλίτη. Μετά από τα πρώτα 10 λεπτά ψησίματος και κάθε 10 λεπτά μετά από αυτό αλείφουμε με τα υγρά. ….και σε περίπου 40 λεπτά είναι έτοιμο.(ή μόλις η εσωτερική θερμοκρασία του κοτόπουλου φτάσει τους 71°C). Κόβουμε σε φέτες και καταναλώνουμε κατευθείαν σε sandwich, σαλάτα ή με ότι συνοδευτικό μας αρέσει.

Το πρώτο ζουμερό low & slow κοτόπουλο μας είναι γεγονός, κρατηθείτε για την συνέχεια.