Low & Slow - Part III

Για να προχωρήσετε παρακάτω, πρέπει υποχρεωτικά να μπορείτε να απαντήσετε στις επόμενες δύο ερωτήσεις, για να θυμηθείτε τα προηγούμενα Low & Slow Part I και Low & Slow Part ΙΙ.

Α. Ποια είναι τα απαραίτητα στοιχεία για το γνήσιο Low & Slow Barbecue;
Β. Ποια είναι τα τρία επικρατέστερα είδη barbecue smokers που χρησιμοποιούμε;

(Οι απαντήσεις στο τέλος.)

 Σε αυτό το μέρος θα ασχοληθούμε, ίσως με το πιο δημιουργικό και ‘μαγειρικό’ κομμάτι του γνήσιου barbecue. Θα μάθουμε τι είναι το rub, το mop και η σίγουρα παρεξηγημένη bbq sauce.

Rub κυριολεκτικά σημαίνει τρίβω και στο barbecue, είναι το μείγμα μπαχαρικών και μυρωδικών που απλώνουμε στην επιφάνεια του κρέατος , το οποίο θα καρυκεύσει και θα δώσει την ιδιαίτερη γεύση, σε συνδυασμό με το ψήσιμο και το κάπνισμα που θέλουμε να πετύχουμε. Και εδώ δεν υπάρχουν κανόνες και περιορισμοί. Συνδυάστε, αναμίξτε και δοκιμάστε ότι σας αρέσει. Μικρή συμβουλή, αποφύγετε την μεγάλη συγκέντρωση σε μυρωδικά, γιατί καίγονται εύκολα και προσθέτουν μια πίκρα στη γεύση.

Αν θέλετε να κάνετε γνήσιο Texas BBQ, τότε θα χρησιμοποιήσετε μόνο αλάτι και πιπέρι στο rub σας, σε ίση αναλογία όγκου. Η αλήθεια είναι ότι εγώ το προτιμώ κυρίως στο βοδινό. Ειδικά στα short ribs, απλώνω μια στρώση από πικάντικη μουστάρδα Dijon και μετά αλατοπιπερώνω γενναιόδωρα Μην το λυπάστε, καλύψτε καλά κάθε πλευρά και γωνία και μετά κατευθείαν στο smoker. Τώρα για το χοιρινό. Ετοιμάζω ένα mix από ίσα μέρη αλάτι χοντρό, πιπέρι μαύρο και πάπρικα γλυκιά και μισό μέρος σκόρδο σκόνη, κρεμμύδι σκόνη και πιπέρι καγιέν (λίγο). Μυστικό, απλώστε πρώτα λίγο ελαιόλαδο για να κολλήσει καλύτερα το rub, καλύψτε καλά και είναι έτοιμο.

Ειδικά για το κοτόπουλο, προτείνω κάτι πιο επιθετικό σε γεύση. Σίγουρα περάστε το πρώτα από μαρινάδα (δοκιμασμένη αναλογία  2 μέρη λάδι ένα όξινο) και μετά go wild! 
Μέλι με teriyaki και five spice rub, πάστα από πράσινο η κόκκινο κάρυ και καλή επάλειψη, ότι σας αρέσει δοκιμάστε το. Εγώ έχω καταλήξει σε μια πάστα από achiote (βγαίνει από τους σπόρους του φυτού Bixa Orellana) , χυμούς από εσπεριδοειδή, πιπεριές ancho και φρέσκο κόλιανδρο. Αλείψτε καλά με το μίγμα που προτιμάτε το κοτόπουλο, δώστε του τον απαραίτητο χρόνο και προσοχή στο smoker και απολαύστε.

Όλοι οι pitmasters και τα bbq joints έχουν τo δικό τους μυστικό rub και το διασκεδαστικό κομμάτι της υπόθεσης, είναι ότι χρησιμοποιούν ονόματα όπως  Dirty Rub, Magic Dust, Charcoal Rub, Big Poppa Mix και καταλαβαίνετε που πάει αυτό. Βρείτε τo μείγμα που σας αρέσει και βαφτίστε το, θα είστε ένα βήμα πιο κοντά στον τίτλο του pitmaster.

Τώρα περάσαμε το level του rub και έχουμε το κρέας στο smoker. Όπως ήδη ξέρετε, εδώ δεν υπάρχουν διακόπτες και ξαφνικά η θερμοκρασία ανέβηκε και το κρέας πήρε λίγο παραπάνω χρώμα. Εδώ μπαίνει το Mop. To mop είναι ένα μείγμα από υγρά που χρησιμοποιούμε για να ρυθμίσουμε τη θερμοκρασία στην επιφάνεια του κρέατος, αλλά και να βοηθήσουμε το rub μας να υγροποιηθεί και να δώσει γεύση.
Για το δεύτερο οι απόψεις διίστανται, γιατί επιστημονικά δεν αποδεικνύεται ότι περνάει το υγρό μέσα στη μάζα του μυ, όσο αυτός βρίσκεται υπό την επίδραση της θερμότητας, αλλά εγώ σίγουρα βρίσκω διαφορά στη γεύση όταν το χρησιμοποιώ. Τα υγρά που χρησιμοποιούμε για mop φυσικά και ποικίλουν, από μπύρα, κρασί, χυμούς φρούτων, ξίδι, ζωμούς και όλοι ορκίζονται στην αποτελεσματικότητα για κάθε ένα από αυτά. Εγώ χρησιμοποιώ σταθερά ένα μείγμα από ¾ μηλίτη και ¼ μηλόξυδο. Το έχω πάντα σε ένα δοχείο με στόμιο που ψεκάζει και ανά 45’ που ελέγχω την πρόοδο του μαγειρέματος, ‘δροσίζω’ τα κρέατα μου.

Και τώρα το τελευταίο κομμάτι, το πιο παρεξηγημένο και χαμένο στη μετάφραση σε όλη την κουλτούρα του low & slow, τη barbecue sauce.
OXI, δεν χρειάζεται να έχει υγρό καπνό ή οποιοδήποτε άλλο παρασκεύασμα που να δίνει γεύση καπνιστού. Αυτή η sauce είναι το ιδανικό συνοδευτικό, για το τέλειο καπνιστό barbecue που μόλις βγάλαμε από το smoker μας. Είναι δυνατόν να θέλουμε να το ‘μολύνουμε’ με χημικά αρώματα; Φυσικά και όχι.
Η βάση για μια καλή BBQ sauce είναι πελτές τομάτας και ξίδι, αλλά για να μην σας κουράσω, ιδού η απόλυτη Texas style συνταγή, από τα χέρια του μοναδικού pitmaster Franklin, του πασίγνωστου Franklin’s BBQ στο Austin του Texas.

Υ.Γ. Οι απαντήσεις είναι:
Α. Ξύλο, φωτιά, καπνός και κρέας.
Β. To αβγό (kettle grill), το βαρέλι και το offset smoker.