Ο Γκίκας Ξενάκης του εστιατορίου Reeza στο Rocabella Mykonos

Πατώντας επάνω σε κλασικούς ελληνικούς γευστικούς συνδυασμούς, ο σεφ Γκίκας Ξενάκης έχει το ταλέντο και τη συγκρότηση να δημιουργήσει πιάτα που, με μια εντελώς σύγχρονη, εκλεπτυσμένη αισθητική, καταφέρνουν να αγγίζουν comfort food χορδές ζεστών και οικείων συνταγών. Τα φαγητά του Γκίκα θα σε εντυπωσιάσουν χωρίς να σε ξενίσουν με την εμφάνισή τους -άλλοτε πιο μίνιμαλ και άλλοτε σαν εξπρεσιονιστικοί καμβάδες- και θα σε κερδίσουν 100% με τη γεύση τους. Έχοντας περάσει από τη Σπονδή με τον Arnaud Bignon, τους Ορίζοντες, το Boschetto και το Breeze cafe, τώρα είναι ο head chef του Aleria στο Μεταξουργείο. Πλέον έχει αναλάβει τον σχεδιασμό του μενού του εστιατορίου Reeza στο πανέμορφο boutique hotel Rocabella στη Μύκονο, στο οποίο θα τον βρείτε τακτικά για τις βραδιές degustation. 

Γκίκα, πότε ένιωσες για πρώτη φορά ότι ήθελες να γίνεις σεφ;

Συνέβη εντελώς τυχαία! Δεν μαγείρευα μικρος, και ήμουν και πολύ δύσκολος στο φαγητό. Μου άρεσαν ελάχιστα φαγητά. Μια αποτυχία στις Πανελλήνιες με ώθησε να πάω δοκιμαστικά για έναν χρόνο σε σχολή μαγειρικής. Το δοκίμασα τον πρώτο χρονο και στην πρακτική εξάσκηση, το καλοκαίρι, κατάλαβα ότι ήταν το επάγγελμα που θα ακολουθούσα.

Μπορείς να θυμηθείς τι ήταν το πρώτο φαγητό που μαγείρεψες ποτέ σου;

Το πρώτο πράγμα που μαγείρεψα ποτέ σπίτι ήταν μια συνταγή με ψάρι από το βιβλίο του Αλέξανδρου Γιώτη.

Τι μαγειρεύεις στο σπίτι για την οικογένειά σου;

Μαγειρεύω σπάνια στο σπίτι. Μαγειρεύει συνήθως η σύζυγός μου και αρκετά καλά μπορώ να πω. Όταν μαγειρέψω εγώ, συνήθως κάνω κάτι πιο εξεζητημένο. Πολλές φορές κάνω διάφορες συνταγές με ζυμαρικά, που μας αρέσουν πολύ.

Ποιος σελέμπριτι σεφ σου τη δίνει στα νεύρα;

Δεν έχω αρκετό χρόνο να ασχοληθώ με αυτό το κομμάτι. Αλλά και να είχα, νομίζω ότι δεν θα νευρίαζα για κάτι, απλά θα διασκέδαζα.

Ποιο ειναι το πιο υποτιμημένο υλικό της ελληνικής κουζίνας; Και ποιο ειναι το πιο υπερεκτιμημένο;

Νομίζω τα όσπρια, διότι είναι ένα καθημερινό υλικό που το τρωεί στα σπίτια του ο κόσμος, αλλά το απαξιώνει στα ελληνικά εστιατόρια. Υπερεκτιμημένο δεν νομίζω πως υπάρχει στην ελληνική κουζίνα.

Τσιμπολογάς όταν μαγειρεύεις;

Ναι, μερικές φορες, αλλά είναι αναγκαίο κακό. Δεν γίνεται να μαγειρεύεις χωρις να δοκιμάζεις.

Τι σε στρεσάρει πιο πολύ στην κουζίνα και τι σε ηρεμεί;

Έχω άγχος να πάνε όλα καλά κατά τη διάρκεια του σέρβις των πελατών, ειδικά όταν οι κρατήσεις ειναι μαζεμένες σε κοντινές ώρες, αλλά και αυτό που με ηρεμεί είναι τα πρόσωπα των πελατών στο τέλος, που δείχνουν ότι έφαγαν καλά και ότι πέρασαν όμορφα τη βραδιά τους. Αυτό είναι η ικανοποίησή μου και ο βασικότερος λόγος να ηρεμήσω.

Ποιο υλικό αγαπάς πιο πολύ για τη μυρωδιά του;

Τον βασιλικο, ταιριαζει παντου!

Ποιο είναι το αγαπημένο σου street food και comfort food;

Ένα καλό σουβλάκι στην Ελλάδα και στη Νέα Υόρκη τα buns με pork belly του David Chang. 

Αν κάποιος μπορεί να δοκιμάσει μόνο ένα πιάτο από το μενού του Rocabella, ποιο θα του πρότεινες και γιατί;

Δεν νομiζω ότι θα μπορούσα να ξεχωρίσω κάποιο πιάτο. Θέλω να δημιουργώ πιάτα που να βάζουν σε δίλημμα τον πελάτη και να λέει "Τα θέλω όλα"!

Τι δοκιμάσαμε εμείς στο Reeza του Rocabella:

O Γκίκας δυσκολεύεται να ξεχωρίσει μονάχα ένα πιάτο, αλλά εμείς θα το πούμε: το μελάτο αυγό με λουκάνικο Δράμας, κρέμα πατάτας και φρέσκια τρούφα το σκεφτόμαστε ακόμα. Όχι πως ό,τι άλλο δοκιμάσαμε υστερούσε, φυσικά. Το τηγανητό καλαμαράκι με μαγιονέζα από το μελάνι του και σαλάτα με φύκια και σπανάκι ήταν η πεμπτουσία του ελληνικού καλοκαιριού, το μυλοκόπι με κρέμα από σελινόριζα και σαλάτα με βλήτα ήταν ανάλαφρο και φινετσάτο και φυσικά, δόθηκε μάχη όταν προσγειώθηκαν στο τραπέζι μας οι λουκουμάδες με παγωτό. Και όλα αυτά, με περιποιητικότατο σέρβις και μπόνους τη μαγευτική θέα στο Αιγαίο.

Εστιατόριο Reeza στο ξενοδοχείο Rocabella Mykonos

Executive chef: Γκίκας Ξενάκης/Head chef: Στέφανος Τσουκαλάς 

Η Madame Gâteaux είναι chef pâtissier και ειδικεύεται στο afternoon tea. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερες συνταγές της στο blog της. Επίσης, θα τη βρείτε στο facebook και το instagram.