Συνέντευξη με τον chef Μιχάλη Νουρλόγλου του Première

Ο Μιχάλης Νουρλόγλου είναι ένας σεφ με πολύ ενδιαφέρουσα πορεία στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή. Μετά το κλείσιμο του Abovo, όλοι αναρωτιούνταν αγωνιωδώς ποιο θα είναι το επόμενό του βήμα, και φέτος έκανε τηνέκπληξη με τριπλό χτύπημα: ανέλαβε τα ηνία του Première, του εστιατορίου που βρίσκεται στο rooftop του ξενοδοχείου Athenaeum Intercontinental, ενώ παράλληλα επιμελείται και την κάρτα της επιτυχημένης Φάρμας Μπράλου, αλλά και του πολύ αγαπημένου μου μπαρ Borsalino. Τον συναντήσαμε μια βραδιά στο Première, όπου δοκιμάσαμε το menu degustation, κουβεντιάσαμε για πολλά, γελάσαμε άφθονα και μας κέρασε Κομπούτσα.

Μιχάλη, αν δεν ήσουν σεφ, τι επάγγελμα θα είχες διαλέξει;

Δεν έχω ιδέα! Πολλά θα μπορούσα να κάνω. Μου αρέσει να προσφέρω χαμόγελα και επιβεβαίωση συνέχεια και είναι πολλά τα επαγγέλματα που το έχουν αυτό. Από bartender μέχρι γιατρός θα μπορούσα να γίνω.

Ποιος ειναι ο μέντοράς σου στην κουζίνα και ποια ειναι η καλυτερη συμβουλη που σου εδωσε; Εσύ τι συμβουλή θα έδινες σε έναν καινούργιο σεφ;

Ο μέντοράς μου θα έλεγα ότι ήταν ο Jerome Serres. Δεν μου έδωσε ποτέ κάποια συμβουλή. Δεν ήταν τέτοιος άνθρωπος. Μια φράση που μου έλεγε η μητέρα μου, όμως, θα ήθελα να τη μοιραστώ με τους νέους σεφ: Η ζωή δεν είναι αγώνας ταχύτητας, αλλά αντοχής.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου comfort food, street food και guilty pleasure; (Όχι απαραίτητα όλα σε ένα!)

Λατρεύω την pizza σε όλες τις μορφές της και τα ατμιστά hot dog.

Τι σε στρεσάρει πιο πολύ στην κουζίνα και τι σε ηρεμεί;

Γενικά είμαι πάρα πολύ ήρεμος στην κουζίνα. Θα βγω εκτός εαυτού πολύ σπάνια και κυρίως όταν κάποιος από την ομάδα μου θα πάει να σερβίρει κάτι που και οι δύο ξέρουμε ότι δεν είναι αυτό που θέλουμε και δεν με έχει ενημερώσει για να βρω λύση. Τότε δεν μπορεί να με ηρεμήσει κανείς παρά μόνο εγώ.

Όπως σε όλα στη ζωή, έτσι και στη γαστρονομία υπάρχουν τάσεις και μόδες, με τις οποίες πωρωνόμαστε τη μία στιγμή και τις σκυλοβαριόμαστε μετά από λίγο. Πες μου ένα πιάτο που είναι τώρα trend και το έχεις βαρεθεί και ένα που έχει χαθεί από τον εστιατορικό χάρτη και θα ήθελες να το ξαναδείς;

Θα ήθελα να τελειώσει η μόδα με τα sushi, τα nikkei κτλ. Και να μην έρθει τίποτα από το παρελθόν, αλλά να δημιουργήσουμε επιτέλους εμείς οι Έλληνες μάγειρες μια μόδα που να ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο.

Ποιο ειναι το πρώτο πράγμα που σου έρχεται στο νου μόλις ακούς τη λέξη:

Γλουτένη: Δυσανεξία

Τηλεμάγειρας: Πετρετζίκης

Kομπούτσα: Ξέρεις

Κονσέρβες: Συναισθημάτων, τα ναρκωτικά

Παπάρα: Ντομάτα

Ρυζογκοφρέτα: Γυψοσανίδα

Vegans, vegetarians, pescatarians, ωμοφάγοι, γλουτένη, αλλεργίες, δυσανεξίες, δίαιτες, νηστείες... Σου τη δίνουν στα νεύρα οι πελάτες με ιδιαιτερότητες ή το θεωρείς πρόκληση να πρέπει να μαγειρέψεις κάτι ειδικό;

Όχι, ίσα-ίσα. Όπως σου είπα, κάνω αυτή τη δουλειά γιατί μου αρέσει να προσφέρω χαμόγελα με οποιονδήποτε τρόπο και είμαι έτοιμος να αντιμετωπίσω οποιαδήποτε πρόκληση. World's best problem solver.

Ποιο πιάτο δεν θα βαρεθείς ποτέ:

α) Να απολαμβάνεις να μαγειρεύεις.

β) Να σου μαγειρεύουν και να το απολαμβάνεις.

Δεν θα βαρεθώ ποτέ να φτιάχνω ψωμί. Και δεν θα βαρεθώ ποτέ το κουνέλι στιφάδο της μητέρας μου και τον μουσακά της γυναίκας μου.

Έρχεται Zombie Apocalypse και ο αγώνας για την επιβίωση είναι δύσκολος. Το φαγητό είναι δυσεύρετο και τα υλικά σπανίζουν – άσε που δεν υπάρχει πια και ηλεκτρικό ρεύμα. Εσύ, ως σεφ, πώς θα το αντιμετώπιζες; Τι φαγητά θα μαγείρευες και ποια είναι οι ειδικές ικανότητές σου που πιστεύεις ότι θα σε βοηθούσαν να επιβιώσεις σε ένα Walking Dead σενάριο;

Σίγουρα με οργάνωση και ηρεμία. Δεν ξέρω αν τρώγονται τα ζόμπι, αλλά θα προσπαθούσα να τα μαγειρέψω. Σε τέτοια κατάσταση, ακόμα και ρυζογκοφρέτες θα έτρωγα.

Τέλος, αν κάποιος μπορεί να δοκιμάσει οπωσδήποτε ΜΟΝΟ ένα πιάτο σου στο Première, ποιο θα του προτείνεις και γιατί; (Εγώ το ομολογώ, ακόμα σκέφτομαι το φουαγκρά με φιστικοβούτυρο.)

Νομίζω το χέλι με παντζάρι, βατόμουρο, αγριοράπανο και λάδι από έλατο. Μου είναι δύσκολο να ξεχωρίσω, όμως. Προσπαθώ να τα κάνω όλα καλά (γελάει)!

Η Madame Gâteaux είναι chef pâtissier και ειδικεύεται στο afternoon tea. Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερες συνταγές της στο blog της. Επίσης, θα τη βρείτε στο facebook και το instagram.