Γνωρίστε τον Θάνο Φέσκο του τριάστερου “Geranium“ στην Κοπεγχάγη

Το τριών αστέρων Geranium της Κοπεγχάγης, δεν χρειάζεται συστάσεις. Ο Θάνος Φέσκος, όμως, ίσως για το ελληνικό κοινό, να χρειάζεται. Αssistant head chef, εδώ και έναν χρόνο, σε ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια στον κόσμο αυτή τη στιγμή -και είναι μόλις 29 ετών! Σήμερα, είναι εδώ για να απαντήσει σε όλες μας τις ερωτήσεις!

Για πες μου, πώς ξεκίνησε η μαγειρική σου πορεία;

Ξεκίνησε από το στρατό!

Τι μαγείρεψες στο στρατό που σε έκανε να θέλεις να γίνεις σεφ;

Ό,τι μαγείρευα, έρχονταν και μου ζητούσαν και δεύτερο και τρίτο πιάτο! Ο διοικητής μάλιστα μου ζήτησε να του φτιάξω ένα πριβέ μενού. Μετά, πήγα στη σχολή, στη Le Monde, και παράλληλα δούλευα στο "Τζίτζικας και Μέρμηγκας". Έπειτα, έκανα σεζόν σε ένα μέρος που λατρεύω, τον Πόρτο Ράφτη, σε δύο μαγαζιά. Στη συνέχεια, αναγκάστηκα να φύγω στο εξωτερικό. Πήγα στη Γερμανία, όπου δούλεψα σε ελληνικό εστιατόριο, κι έπειτα σε ένα παλαιστινιακό. Μετά, θέλησα να το πάω λίγο παραπάνω.

Οπότε ήρθε η σχολή στην Ελβετία.

Εκεί έκανα το Master μου στη Εuropean Gourmet Cuisine, στο European Pastry & Chocolate και Master Gourmet Cuisine. Έπειτα, πήρα μέρος σε ένα διαγωνισμό αρχιτεκτονικής της σοκολάτας, και έλαβα το 3ο βραβείο. Στη συνέχεια, ήρθε στη ζωή μου το μοναδικό μαγαζί που λέγεται Geranium.

Με ένα διάλειμμα στην Hytra ενδιάμεσα.

Βεβαίως. Όπου βρίσκεται και ο Έλληνας μέντοράς μου, ο Τάσος Μαντής, ένας από τους καλύτερους Έλληνες σεφ που έχουν διαπρέψει και στο εξωτερικό.

Ποιο είναι το σημαντικότερο πράγμα που σου έμαθε;

Να μη φοβάσαι. Γιατί ό,τι φοβάσαι, αυτό παθαίνεις.

Όταν ήσουν μικρός, έτρωγες όλο σου το φαγητό;

Ναι.

Πάντα;

Όχι.

Τι δεν σου άρεσε να τρως;

Ψάρι.

Κι εγώ είχα μια άρνηση με το ψάρι μικρή, ευτυχώς την ξεπέρασα. Φαντάζομαι κι εσύ το ίδιο, για να έχεις φτάσει στο σημείο να εκτελείς στο Geranium δημιουργίες όπως ο μπακαλιάρος που έχει όψη σαν μάρμαρο και σερβίρεται με σάλτσα από ξινόγαλα, μαϊντανό και χαβιάρι (φωτογραφία).

Ποιο ήταν το πρώτο φαγητό που μαγείρεψες ποτέ σου;

Η καρμπονάρα. Ελληνικού στυλ, όμως (γέλια).

Με κρέμα γάλακτος και τέτοια ε;

Ήταν ένας χειμώνα στον Πόρτο Ράφτη, όπου είχε χιονίσει. Νομίζω το 2004. Είχαν αποκλειστεί στο σπίτι μου γύρω στα πέντε άτομα και το μόνο που κάναμε ήταν να παίζουμε PlayStation. Κάποια στιγμή, κάτι έπρεπε να φάμε, οπότε μαγείρεψα εγώ. Την έφτιαξα και τους άρεσε πάρα πολύ.

Αυτοσχεδίασες;

Freestyle. Πάντα. Το freestyle είναι το καλύτερο, πιστεύω.

Και κρίνοντάς τη με τα σημερινά σου κριτήρια;

Λάσπη (γέλια).

 

 

Ποιο είναι το πιο περιεργο πράγμα που έχεις φάει ποτέ σου;

Ήταν στο Noma, γαρίδες και μυρμήγκια.

Πώς ήταν τα μυρμήγκια; Τραγανιστά;

Ναι. Αλλά βγάζουν και ένα άρωμα που δεν το περίμενα, κάτι σαν λεμονόχορτο.

Αυτό ήταν το καλύτερο πιάτο του Noma;

Το καλύτερο ήταν το καλαμάρι με φινόκιο, σερβιρισμένο σε πιάτο από πάγο.

Έσυ θα έβαζες έντομα σε κάποιο πιάτο σου;

Έχω βάλει. Αποξηραμένες μέλισσες. Τις καπνίσαμε και τις βάλαμε σε αφυγραντήρα. Αφαιρέσαμε και το κεντρί, για να μην υπάρξει πρόβλημα. Συνόδευαν ένα επιδόρπιο με μέλι, αλλά δεν είχαν κάποια χαρακτηριστική γεύση, περισσότερο μπήκαν για το εφέ.

Πες μου, όμως, τι δεν θα δοκίμαζες ΜΕ ΤΙΠΟΤΑ.

Κάτι που δεν μπορώ να φάω είναι τα κουκιά, γιατί είμαι αλλεργικός. Κατά τα άλλα, το επόμενό μου ταξίδι θα είναι στην Ταϊλάνδη, οπότε είμαι σίγουρος πως εκεί θα δοκιμάσω πολλά περίεργα. Επίσης, ο συγκάτοικός μου στην Κοπεγχάγη, που είναι από τις Νήσους Φερόες, μου έφερε μια μέρα λίπος φάλαινας, το οποίο έχει περάσει απο διαδικασία ζύμωσης. Και μόνο που το μύρισα, είπα όχι. Αυτοί τρελαίνονται, είναι στην κουλτούρα τους, έχουν μεγαλώσει μ' αυτό.

Ποιος σελέμπριτι σεφ σου τη δίνει στα νεύρα;

Δε μου τη δίνει στα νεύρα, απλά πιστεύω ότι δεν θα μπορούσα ποτέ να συνεργαστώ εγώ μαζί του: δεν μου αρέσει η νοοτροπία των μαγείρων του Ράμζι.

Σε ενοχλεί το όλο θέμα τσατίλας, έντασης και λοιπά;

Το κακό κλίμα που επικρατεί μετά από μια στιγμή έντασης. Το να με βρίσει κάποιος επειδή έκανα ένα λάθος, είναι κατανοητό, και όλοι μαθαίνουμε από τα λάθη μας.

Τσιμπολογάς όταν μαγειρεύεις ή είσαι από τους σεφ που δοκιμάζουν μόνο για να τεστάρουν αυτό που έφτιαξαν;

Καταρχάς, πριν το σέρβις πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάζουμε τα πάντα. Κατά τα άλλα, τρώμε πρωινό όταν ξεκινάμε τη βάρδια, το επόμενο γεύμα μας είναι στις τεσσεράμισι το απόγευμα και το βράδυ δεν τρώμε τίποτα. Όπως καταλαβαίνεις, λοιπόν, στο τέλος του σέρβις, με ό,τι περισσεύει από το χοιρινό, γίνεται τσιμπούσι. Και φτιάχνουμε και πολύ ωραία ψωμιά, με τα οποία επίσης γίνεται χαμός.

Για πες μου εσύ, που έχεις κάνει και τα δύο: μάγειρες vs. ζαχαροπλάστες. Υπάρχει μια κόντρα.

Δε θα έπρεπε.

Συμφωνώ απόλυτα. Παρόλα αυτά, οι ζαχαροπλάστες θεωρούν τους μάγειρες αγροίκους, ενώ οι μάγειρες πιστεύουν ότι οι ζαχαροπλάστες είναι φλώροι. Ποια είναι η γνώμη σου;

Για μένα ένας σωστός μάγειρας, για να φτάσει να γίνει σεφ, πρέπει να μπορεί να χτίσει ένα μενού από την αρχή ως το τέλος. Μου αρέσει και το πάντρεμα υλικών, π.χ. ζαχαροπλαστική με κρέας ή λαχανικά. Στη Hytra, ας πούμε, είχαμε φτιάξει ένα σοκολατάκι με σοκολάτα γάλακτος, πέτσα κοτόπουλου, κράνμπερι και ανθό αλατιού. Ήταν σαν να τρως σοκοφρέτα. Στη ζαχαροπλαστική, εξάλλου, χρησιμοποιούνται μεγάλες ποσότητες πρωτεϊνης λόγω της ζελατίνης. Οπότε μπορείς όλα, πιστεύω, να τα φέρεις σε μια ισορροπία.

Αν ένας πελάτης μπορούσε να δοκιμάσει μόνο ένα πιάτο στο Geranium, ποιο θα του σύστηνες;

Ένα; Δεν μπορώ, θα πρέπει να πω δύο. Τα χτένια που σερβίραμε παλιότερα, πιστεύω ότι είναι από τα καλύτερα που έχω φάει στη ζωή μου. Το δεύτερο είναι ο μπακαλιάρος, που λέγαμε πριν.

Πες μου τη χειρότερη γκάφα που έχεις κάνει ποτέ σε κουζίνα. Πανωλεθρία.

Ήταν μια φορά που δεν θα ξεχάσω ποτέ στη ζωή μου. Ποτέ. Ήταν στο Geranium, όταν από τη ζεστή κουζίνα μεταφέρθηκα στο ζαχαροπλαστείο και έψηνα το ψωμί. Το είχα βάλει στο φούρνο να ψηθεί, και είπα σε ένα φίλο να το βγάλει όταν είναι έτοιμο. Το ψωμί αυτό είναι πάρα πολύ αέρινο, το ζυμάρι του είναι σχεδόν υγρό. Το βάζουμε σε φόρμες να ψηθεί, και όταν το βγάζουμε, το τοποθετούμε σε τρυπητό δίσκο για να κρυώσει γύρω-γύρω και το ψωμί να κρατήσει το σχήμα του. Ο φίλος μου, όμως, το έβαλε σε δίσκους χωρίς τρύπες. Στο μεταξύ, εγώ ήμουν πίσω και σέρβιρα μαζί με τον σου σεφ στο πριβέ δωμάτιο. Έρχεται ο δεύτερος σου σεφ και μου λέει: “Σε ψάχνει ο σεφ, πήγαινε”. Μπαίνω μέσα και ο σεφ με περίμενε με τα ψωμιά στο χέρι. Τα ψωμιά είχαν ξεφουσκώσει τελείως. Άρχισε να μου πετάει ένα-ένα τα ψωμιά -ενώ όλοι οι πελάτες το έβλεπαν, γιατί είχαμε ανοιχτή κουζίνα- και να μου φωνάζει, “Αυτά θα σερβίρεις στους πελάτες μας; Νομίζεις ότι είναι αστείο;” Εγώ έβαλα τα κλάματα, ο φίλος μου είχε κρυφτεί μέσα στο ψυγείο. Έκανα δύο-τρεις μέρες να του μιλήσω. Ο σεφ μού πέταγε ψωμιά μέχρι που έψησα τα καινούργια. Ήταν πολύ άσχημο συναίσθημα. Είχαμε ψήσει γύρω στα 300 ψωμιά εκείνη τη μέρα. Μου τα πέταξε όλα.

Και τα 300;

Ναι.

Σε καταλαβαίνω. Όταν φτιάξεις κάτι στην κουζίνα του σπιτιού σου και χαλάσει, νιώθεις χάλια. Όταν το έχεις φτιάξει επι 300 όμως... Δράμα. Και μια τελευταία ερώτηση: Τι θα είχες γίνει αν δεν ήσουν σεφ;

Δεν ξέρω.

Πάντως όχι οικονομολόγος, που ήταν το αρχικό σου σχέδιο.

Σίγουρα όχι.

Δηλαδή σε εμπνέει 100% και είναι το ένα και μοναδικό σου πάθος;

Αν κάποτε θα μπορούσα να το κάνω μόνο στο σπίτι μου όταν πεινάω, θα ήταν ό,τι καλύτερο. Θα μπορούσα να ασχολούμαι και όλη μέρα μ' αυτό.

Ίσως μια μέρα, να φτάσεις σε αυτό το σημείο.

Ίσως μια μέρα.

 

 

Η Madame Gâteaux είναι chef pâtissier και ειδικεύεται στο afternoon tea. Εκτός από το deBop όπου αρθρογραφεί και ανεβάζει συνταγές, μπορείτε να τη βρείτε στο site της και στις σελίδες της στο Facebook και το Instagram.