Training Day

Προσοχή! Βασίζεται σε πολλές αληθινές ιστορίες...

Εντάξει όλα καλά, κατάφερες και τελείωσες τη σχολή μαγειρικής, έκανες πρακτική και κάπου καλά, αν ήσουν τυχερός. Και τώρα είσαι έτοιμος, να διεκδικήσεις την πρώτη σου θέση και επίσημα, σε μια επαγγελματική κουζίνα. Πίστεψέ με, αυτό το μάθημα δεν το διδάχτηκες στη σχολή και αν θέλεις να προχωρήσεις πέρα από το δοκιμαστικό, ακολούθησε αυτές τις απλές οδηγίες.

Kαλή προετοιμασία! Μάθε ότι μπορείς για το εστιατόριο, το μενού και τους ανθρώπους. Δες το μενού κομμάτι κομμάτι και μάθε ότι μπορείς για τα υλικά και τις τεχνικές που μπορεί να χρησιμοποιούνται. Έτσι θα είσαι ένα βήμα μπροστά και θα πάρεις πιο γρήγορα χαμπάρι τι γίνεται στην κουζίνα. Πακέταρε την καλή σου στολή, το μαχαίρι που σε βολεύει, στυλό και ένα μπλοκάκι. 

Να είσαι 15 λεπτά νωρίτερα από την ώρα που σου έχουν πει. Είναι αρκετά για να προλάβεις να δεις λίγο τους χώρους, να αλλάξεις με την ηρεμία σου και να κάνεις ακριβώς την εντύπωση που χρειάζεται. Δεν υπάρχουν δικαιολογίες για καθυστέρηση. Αν χρειαστεί και υπάρχουν απρόβλεπτοι παράγοντες, για παράδειγμα τα ΜΜΜ, πήγαινε όσο νωρίτερα θέλεις, κάτσε στο καφέ δίπλα και κέρνα τον εαυτό σου ό,τι έχεις όρεξη.

Μπαίνοντας για πρώτη φορά στην κουζίνα, δεν θα αρχίσουν οι αγγαρείες ακόμα. Θα σε αναλάβει κάποιος, συνήθως ο sous chef ή ο μάγειρας και θα σου κάνουν το γύρο στην κουζίνα και τα διαφορετικά πόστα. Πρόσεχε, αυτό είναι σημαντικό, όπως θα τριγυρίζεις και θα σου δείχνουν πιάτα, υποσυνταγές και υλικά, δοκίμαζε τα πάντα. Τα πάντα όμως. Είναι σαν να κάνεις ένα γρήγορο download, τις διαφορετικές γεύσεις του εστιατορίου στις δικές σου αισθήσεις και αυτή η ευκαιρία θα αργήσει να σου ξαναδοθεί. Αν βρεις χρόνο, κράτα και καμιά σημείωση σε εκείνο το μπλοκάκι που είπαμε πιο πριν.

Τώρα ήρθε η ώρα να σου αναθέσουν την πρώτη σου δουλειά. Σίγουρα θα είναι μικρή και θα περιλαμβάνει χρήση μαχαιριού. Εδώ μπαίνει εκείνο το δικό σου μαχαίρι, που έφερες μαζί σου, που σε βολεύει, που ξέρεις ακριβώς πως θα αντιδράσει στα υλικά που θα σου δώσουν να κόψεις. Θα είναι κάποια λαχανικά ζουλιέν, ψιλοκομμένα βότανα, ίσως να φιλετάρεις κανένα ψάρι ή και κρέας αν είσαι θαρραλέος. Κοίτα να βάλεις όλη την τεχνική σου. Μάγειρας που δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει σωστά μαχαίρι, μπορεί σε συνθήκες πίεσης στη δουλειά να γίνει επικίνδυνος για τον εαυτό του αλλά και για τους συναδέλφους του.

Μπράβο, μέχρι εδώ τα πήγες καλά. Τώρα θα αναλάβεις μία δουλειά, να δούμε πόσο γρήγορα πάνε τα χέρια σου. Μπορεί να μεριδοποιήσεις ζυμαρικά, να πλάσεις κιμά, να ξεκοκαλίσεις τα κοτόπουλα. Βεβαιώσου ότι έχεις καταλάβει καλά τι πρέπει να κάνεις και ακολούθησε πιστά τις οδηγίες. Δεν μπορείς να κάνεις λάθος εδώ.

Και η πιο κρίσιμη ώρα της ημέρας έφτασε. Θα μπεις για λίγο στην κουζίνα, να πιάσεις ένα τηγάνι, να βγάλεις ένα πιάτο, να δούμε  από τι είσαι φτιαγμένος. Και εδώ είναι που όλα μπορούν να πάνε εντελώς στραβά. Πρόσεξε καλά τις επόμενές μου λέξεις φίλε/η. Όταν ο μάγειρας θα σου δείξει το πιάτο, που περιμένει από εσένα να ετοιμάσεις αμέσως μετά, δοκίμασέ το, φωτογράφισε τις κινήσεις που έκανε στο μυαλό σου και προετοιμάσου να κάνεις ακριβώς το ίδιο. Για όνομα του Θεού μην ξεστομίσεις λέξεις όπως, ‘εδώ δεν θα πήγαινε και λίγο τζίντζερ;’. Στο εγγυώμαι, μόλις έκανες την μητέρα όλων των λαθών.

Ένα πιάτο που έχει δημιουργήσει ο chef, έχει εγκριθεί από τον ιδιοκτήτη και τους ίδιους τους πελάτες, θα πρέπει να το φτιάξεις σωστά και ακριβώς ίδιο, για τις επόμενες 100.000 παραγγελίες και μετά, ίσως και ανάλογα με την διάθεση όλων αυτών που σου ανέφερα, να συζητήσουμε να δοκιμάσουμε την άποψή σου για το τζίντζερ.

Ωραία, δεν έκανες και αυτό το λάθος, ήταν καλό αυτό που μαγείρεψες, εξασφάλισες ότι θα τα πούμε και την επόμενη μέρα. Τελείωσε η μέρα; Όχι. Πήγαινε σπίτι, κάνε ένα καυτό μπάνιο, πάρε εκείνο το μπλοκάκι και το μενού, δες τι έμαθες, ξαναπαίξε τη μέρα στο μυαλό σου, βάλ΄τα όλα σε μια σειρά και φρόντισε να κοιμηθείς καλά.

Φρόντισε τις επόμενες μέρες να είσαι έτοιμος να κάνεις τις πιο δύσκολες δουλειές. Μην ανησυχείς, από τα πάντα μαθαίνεις και σιγά σιγά θα κερδίσεις και την εμπιστοσύνη των συναδέλφων σου. Σύντομα θα είναι Σάββατο βράδυ και θα κρατάς πόστο μόνος σου στον απόλυτο πανικό. Θα είσαι μέλος της ομάδας. Μπράβο σου, τα κατάφερες!

Α και που είσαι, ένα είναι μόνο σίγουρο, αργά ή γρήγορα, αν ακολουθήσεις αυτές τις οδηγίες, κάπου θα τα πούμε και μαζί, ο κόσμος μας στις κουζίνες, είναι μικρότερος απ’ ότι νόμιζες.