Duende σημαίνει σπουδή πάνω στο γούστο

«Η καλύτερη μακαρονάδα της Αθήνας». Αυτή η σύσταση/προτροπή –ιδίως η εκδοχή της με κιμά- με οδήγησε από τη Διονυσίου Αεροπαγίτου στο στενάκι στην Τζιραίων. Η ταμπέλα επιβεβαιώνει τις οδηγίες φίλων και περαστικών: Βρίσκομαι στο Duende.

Πρώτη μου έγνοια να μιλήσω με τον ιδιοκτήτη του, τον Αλέξανδρο Μπίστικα, να μάθω το πως και το γιατί του ιστορικού καταστήματος που αποτελεί σημείο αναφοράς της αθηναϊκής νύχτας τα τελευταία 30 χρόνια και το οποίο άλλοι εύκολα ορίζουν ως εστιατόριο ενώ άλλοι δύσκολα περιγράφουν ως ποτάδικο.

«Είμαστε στο 1994. Είχα βγει στη σύνταξη νέος και βγαίνοντας από μια θεατρική παράσταση με τη γυναίκα μου ήπιαμε μια μπύρα και μάθαμε από τον τότε ιδιοκτήτη ότι θέλει να το πουλήσει. Ήρθα την άλλη μέρα και το αγόρασα χωρίς να έχω δεύτερες σκέψεις. Ο χώρος διαμορφώθηκε σιγά-σιγά, στην αρχή ξεκινήσαμε με τα υποτυπώδη, σερβίροντας ποτό και μαγειρεύοντας μακαρονάδα σε ένα κουζινάκι. Μετά προέκυψε το υπόγειο, το διαμορφώσαμε σε κουζίνα με το ασανσέρ του και έτσι πλέον γίνεται η δουλειά» μας εξηγεί.

Είμαστε στη μπάρα και η Αγγελική μας έχει σερβίρει σφηνάκι jameson. Έχει προηγηθεί ένα negroni. Εδώ το προτιμούν λιγότερο πικρό από την κλασική μορφή του, με Aperol αντί Campari.

Η επόμενη ερώτηση είναι αυτή που όλοι φαντάζονται: Πως προέκυψε το Duende; «Ψάχναμε σε εγκυκλοπαίδειες και λεξικά για το κατάλληλο όνομα δίχως αποτέλεσμα, Εκείνη την περίοδο μια φίλη της γυναίκας μου έκανε ισπανικά και μόλις ακούσαμε τη μαγική λέξη είπαμε εδώ είμαστε δίχως να έχουμε πλήρη γνώση  της σημασίας της. Όταν βάλαμε την ταμπέλα -που είναι χειροποίητη από φύλλο μπρούντζου- περνούσε απ’ έξω η Ολυμπία Καράγιωργα, η οποία και είχε μεταφράσει το ομώνυμο βιβλίο του Λόρκα με αφιέρωση. Μας εξήγησε ότι πρόκειται για μια λέξη που σημαίνει πολλά πράγματα: Έρωτα, φλόγα, ικανότητα, είναι χαρακτηριστικό πως ο ίδιος ο Λόρκα λέει ότι ο χορευτής του φλαμένγκο απαιτείται να έχει duende» απαντά ο ίδιος.

Κάνουμε παύση ώστε ο κύριος Αλέξανδρος να χαιρετήσει θαμώνες και φίλους. Ιδανική αφορμή ώστε να περάσω στη μεγάλη στιγμή της βραδιάς. Κοιτάζω τον κατάλογο αλλά αντί για την φημισμένη σπεσιαλιτέ επιλέγω μια μαύρη μακαρονάδα με σολομό και σάλτσα, με την τελευταία να περιλαμβάνει κρέμα γάλακτος και βότκα, συνταγή της Ρένας, συζύγου του Αλέξανδρου και «ψυχής» της κουζίνας.

 «Δεν προσδιοριζόμαστε ως gourmet, απλά επιζητούμε την ποιότητα σε ό,τι προσφέρουμε. Για αυτό και η Ρένα δίνει σε εμένα πρωτίστως και δοκιμάζω, με αποτέλεσμα κάποιες φορές να παρεμβαίνω εκ των υστέρων» μου λέει ο κ. Αλέξανδρος όταν τελειώνοντας το γεύμα μου κάθετε δίπλα μου. Η κουβέντα ξεκινά εκ νέου και περνάμε σε λιγότερο γευστικά ζητήματα.

Φόροι και πνευματικά δικαιώματα είναι τα δύο ''αγκάθια'' του να έχεις μαγαζί», μας απαντά όταν τον ρωτάμε για  το κυριότερο πρόβλημα για έναν επαγγελματία του χώρου. «Η ουσία είναι αυτός ο διαχωρισμός μεταξύ όσων μαγαζιών η μουσική θεωρείται απαραίτητη και χρήσιμη. Εμείς για λόγους που κανείς δεν κατανοεί κατατασσόμαστε στην πρώτη κατηγορία με αποτέλεσμα να αντιμετωπίζουμε ένα σωρό νομικές δυσκολίες επί του ζητήματος. Δεν σας κρύβω ότι η κατάσταση είναι αρκετές φορές εκνευριστική. Αλλά εμείς συνεχίζουμε παρόλες τις δυσκολίες».

Μαθαίνουμε πως στο Duende υπάρχουν πελάτες δεκαετιών, δεμένοι με την αισθητική του μαγαζιού, μαθημένοι στην απαλή τζαζ, τα πιάτα της κας Ρένας, τις αναλύσεις των θεατρόφιλων – το ιστορικό θέατρο Σφενδόνη της Άννας Κοκκίνου απέχει μόλις ένα λεπτό- και κάθε άλλη οικεία γεύση και μνήμη του χώρου.

«Σκέφτομαι πως επειδή μεγαλώσαμε κάποια στιγμή πρέπει να αποσυρθούμε» σημειώνει, φροντίζοντας να προσθέσει ότι θα είναι πολύ εκλεκτικός σε ότι αφορά τη διάδοχη κατάσταση. «Ανησυχώ πολύ γιατί πρέπει να είμαστε βέβαιοι πως όποιος/α θα πάρει τον χώρο θα κρατήσει αυτομάτως και την αισθητική που τον διέπει».

Όσο μιλάμε στα 40 τετραγωνικά του Duende τα πιρούνια κροταλίζουν, οι μακαρονάδες με κιμά πρωταγωνιστούν και το κουβεντολόι μας διασταυρώνεται με νεύματα και χαιρετισμούς. Παίρνω την πάσα που μου δίνει η ατμόσφαιρα και επιχειρώ να ψηλαφίσω τα ίχνη των μικρών στιγμών που έχουν ξεδιπλωθεί στον ζωτικό χώρο που ορίζει και γεωγραφεί η μπάρα. «Εδώ μέσα έχουμε ζήσει, γνωριμίες, φλερτ, παντρέματα και χωρισμούς» μας λέει ο κ. Αλέξανδρο, και τον προτρέπω να θυμηθεί έστω ένα από τα ευτράπελα. «Μια βραδιά πριν χρόνια σερβίραμε φρέσκο σολωμό σε μια κυρία και μας τον επέστρεψε, απευθύνοντάς μας μάλιστα τον λόγο με επικριτικό ύφος και σε προσβλητικό τόνο. Τελικά της χρεώσαμε το πιάτο και όταν ρώτησε γιατί της απάντησα ότι τα βίτσια πληρώνονται. Δεν το έκανα από ξιπασιά αλλά ως απάντηση στην αγένεια την οποία κάποιοι νομίζουν ότι μπορούν να εξασκήσουν πάνω στους ανθρώπους της δουλειάς.».

Είναι η τελευταία πρόταση αυτής της πικάντικης αλλά ανώδυνης ιστορίας που συνοψίζει to mindset του Duende. Το μέρος δεν είναι ανοικτό σε διαρκείς αλλαγές και δεν μετέχει –ευτυχώς- της τουριστικής φρενίτιδας που κατακλύζει την ευρύτερη περιοχή πέριξ της Ακρόπολης. Πιστεύει στην έννοια της συνέχειας, από το τι προσφέρει έως το ωράριο λειτουργίας (20:00-02:30 αυστηρά). Σέβεται τον πελάτη αλλά απαιτεί κι από αυτόν το ίδιο. Αποτελεί σε τελική ανάλυση μια sui generis περίπτωση και έναν χώρο-σπουδή για το τι εστί κλασικό snack bar του 20ου αιώνα. Κόντρα στη μόδα των μαγαζιών που κάνουν για όλα τα άτομα και τις περιστάσεις το Duende στέκει περήφανο ως σημείο αναφοράς, για τους ορισμένους που επιμένουν στα βασικά συστατικά της σωστής συνταγής της ευζωίας. Κι αυτό από μόνο του μόνο ως λίγο δεν θα πρέπει να εκτιμάται.

Info:

Duende, Τζιραίων 2, Αθήνα

τηλέφωνο:21 0924 7069

Facebook: Duende