ΜΙΑ ΣΤΑΣΗ ΕΔΩ

Low Profile Bar: Στο πρυτανείο του ουίσκι

2023-03-31 Low Profile Bar: Στο πρυτανείο του ουίσκι

Φόντο σε κόκκινο και μαύρο με τα πορτρέτα του Miles Davis και του Tom Waits να κυριαρχούν. Το πάσο κόντρα στη μπάρα και ο καφέ αναπευτικός καναπές. Αυτή είναι η πρώτη εικόνα που αποκομίζεις μπαίνοντας στο Low Profile bar.

Η ιστορία του δημοφιλούς ποτάδικου ξεκινά το 1996, όταν ο ιδιοκτήτης του μπαρ-σημείο αναφοράς για το κέντρο της Αθήνας Σταύρος Κασιώτης μετέτρεψε ένα μικρό κρεοπωλείο στην οδό Λυκαβηττού σε ένα ατμοσφαιρικό κλασικό whisky bar. Το 2014, το μπαρ «κατηφόρισε» στο Σύνταγμα και χώθηκε μέσα στη στοά Μπολάνη.

«Όταν ξεκίνησα το μπαρ ήμουν 35 ετών. Η εμπειρία που είχα από την Ελλάδα ήταν τα στέκια στα Εξάρχεια και στο κέντρο. Η ενασχόλησή μου με το ποτό και τα ταξίδια μου σε Σκωτία και Λονδίνο λόγω αυτής μου της ιδιότητας με έκανα να δω το πράγμα αλλιώς. Στην Αγγλία είδα ένα μπαρ που εμπεριείχε ανθρώπους από διαφορετικές κοινωνικές τάξεις, με διαφορετικές αναφορές που το μπαρ και η αγάπη τους για το αλκοόλ και η ανάγκη της συνέρευσης. Στην Ελλάδα ήταν διαφορετικά, μια κοψιά κόσμου στο ένα μαγαζί, στο Κολωνάκι μεγάλες ηλικίες, στα Εξάρχεια νεολαία. Εμένα μου άρεσε αυτή η μίξη και το μπέρδεμα και φυσικά το ποτό και ειδικότερα το ουίσκι» μας διευκρινίζει ο Σταύρος εξηγώντας το πως ξεκίνησε η ιδέα του Low profile.

«Η αρχή έγινε από ένα κρεοπωλείο στο Κολωνάκι, μόλις 26τ.μ. και το έκανα ουίσκι μπαρ. Low profile γιατί σε αντίθεση με την τότε μόδα των ελληνικών ονομάτων το μπαρ το θεωρούσα και το θεωρώ αγγλοσαξονική ιστορία. Και το όνομα του μαγαζιού περιγράφει ακριβώς ένα μπαρ χαμηλών τόνων με σκοπό την απόλαυση ενός καλού ποτού και τη συνάντηση με άλλους ανθρώπους, συνοδεία της κατάλληλης μουσικής» συνεχίζει, όσο στο μουσικό φόντο παρελαύνουν jazz, blues και rock ‘n’ roll ακούσματα που λειτουργούν ακριβώς ως κοινός παρονομαστής των διαφορετικών ηλικιών και τάξεων που σκοπός είναι να συνυπάρχουν αρμονικά.

«Το ουίσκι sour και το old fashioned είναι δύο δυνατά κοκτέιλ και από ουίσκι τα malt, τα οποία τα γνωρίζει ένας νέος κόσμος και σε αυτό βοηθά τα παιδιά του μπαρ. Και για αυτό δίνουμε τη δυνατότητα ακριβά ουίσκι να προσφέρονται μισά, ώστε αν δεν σου αρέσει το πρώτο να μην δεσμευτείς στο δεύτερο και στην τιμή του» διευκρινίζει ο Σταύρος και προχωρά στην περιγραφή της φιλοσοφίας του μαγαζιού, στην εξήγηση του «σκοπού»: «Βλέπουμε την όλη διαδικασία σαν ένα ταξίδι γεύσης, χαιρόμαστε να βλέπουμε νέους φίλους του μαγαζιού να το ψάχνουν το πράγμα. Δίνουμε βάση στην επαφή και στην οικειότητα, στο να κάνουμε τον πελάτη να αισθανθεί όμορφα και οικεία. Για αυτό και ο κόσμος μας επιλέγει, δεν χρειάστηκε να προβάλουμε τον εαυτό μας με πολύ έντονα χρώματα ή να υιοθετήσουμε τη ρατσιστική λογική της πόρτας, μας διαλέγουν με το μάτι. Προτιμώ κάποιον που μπήκε και δεν του «κάθησε» το μαγαζί αισθητικά και έφυγε, γιατί μπήκε στη διαδικασία της επιλογής, έστω με το κόστος της απόρριψης για εμάς.».

Paddy ή Bushmills θα πάρεις, είναι και τα δύο απαλά και φρουτώδη, γιατί είναι ιρλανδικά μου επισημαίνει στο μεταξύ η Μαρία -η petit, αδάμαστη και ξανθιά ψυχή του μαγαζιού- προσπαθώντας να με καθοδηγήσει στην απόπειρά μου να διευρύνω τις γευστικές μου γνώσεις.

Υπάρχουν κατάλληλα ουίσκι ρωτάμε με θράσος αρχαρίου και η απάντηση καταλήγει σε μια υπόμνηση για το πόσο πνιγμένοι είμαστε στον ευρωκεντρισμό μας. «Πριν δοκιμάσει κάποιος ένα ουίσκι ρωτάμε τι έπινε πριν, για να του συστήσουμε το κατάλληλο ουίσκι και να τον καθοδηγήσουμε. Αν θες να ξεκινήσεις με κάτι ήπιο πχ και δεν σου αρέσουν τα σκληρά υψηλόβαθμα ουίσκι, προτείνουμε ουίσκι από βαρέλι με σέρι και τον βάζεις σε διαδικασία να το ψάξει και παραπέρα. Τα ιρλανδέζικα ουίσκι που είναι κάτι πιο soft είναι μια μόδα, ειδικά ανάμεσα στις γυναίκες αλλά και τα γιαπωνέζικα είναι εξαιρετικά. Φαντάσου πχ ότι από όταν γνώρισε ως προϊόν το ουίσκι ο Τακετσούρου δημιουργώντας το πρώτο αποστακτήριο δεκαετίες πριν έκτοτε κατάφεραν να έχουν πολύ καλό αποτέλεσμα και να κάνουν τα δικά τους προϊόντα διεθνούς εμβέλειας.».

Δεν διστάζει μάλιστα να αναφερθεί στη μόδα των απανταχού κοκτειλάδικων όχι τόσο ως μομφή, όσο ως μια ανάγκης επαναπροσδιορισμού του τι οφείλει να παρέχει ένα σωστό μπαρ στους πελάτες του. «Το πράγμα έχει αλλάξει λίγο τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μια προσποίηση και μια αποθέωση της εικόνας, βλέπεις πχ μια τάση για κοκτειλάδικα που δεν ξεκινά από μια αγάπη για το ποτό, όσα είναι τα σουβλατζίδικα είναι πια και τα μπαρ που φτιάχνουν κοκτέιλ ανακατεύοντας τα πάντα. Σήμερα η γκλαμουριά σε αντίθεση με τα 90s είναι πιο μαζική, βάζει ο καθένας μια υπογραφή σε ένα κοκτέιλ, ενώ τα κλασικά κοκτέιλ έχουν μια ιστορία πίσω τους. Όταν ξεκινούσαμε εμείς από την άλλη οι πελάτες μας έβλεπαν το ποτό απενοχοποιημένα, οι πελάτες μας ήταν παλιοί πότες του κέντρου και των παλιών μπαρ. Και συνεχίζουμε μένοντας στην ουσία, με βάση το ουίσκι και κοκτέιλ γύρω από αυτό σε κλασική μορφή».

Όσο για το ποιο είναι το κυριότερο πρόβλημα για έναν επαγγελματία του χώρου; «Οι υπερβολικοί φόροι, τα παρελκόμενα της πανδημίας με τους φόβους που δημιούργησε και η οικονομική δυσπραγία κάνουν τα πράγματα δύσκολα για εμάς. Παλιά στηριζόμασταν σε λίγο κόσμο με μεγάλες καταναλώσεις, τώρα βλέπεις πολύ κόσμο με μικρούς λογαριασμούς. Τα περιθώρια κέρδους μικραίνουν και αυτό μας δυσκολεύει και στο κερνάμε τους πελάτες μας. Συνεχίζει να γίνεται από μεριάς μας, υπάρχει αυτή η κουλτούρα αλλά όχι με την ίδια άνεση».

Κουλτούρα και άνεση, συγκρατώ αυτές τις δύο λέξεις. Δεν επαρκεί να περιγράψεις το Low Profile ως ένα απλό ποτάδικο για όσους αγαπούν το ουίσκι (δίχως αυτό να είναι λίγο). Τα μεγάλα μαγαζιά ορίζονται από την ικανότητά τους να συνθέτουν χώρο και αισθήσεις. To Low profile bar είναι ένα τέτοιο μαγαζί, δίχως την ανάγκη να εξηγήσει τον περαιτέρω εαυτό του.