ΜΙΑ ΣΤΑΣΗ ΕΔΩ

To Pharaoh είναι η εμπλοκή στην αντίθεση της γεύσης

2023-03-22 To Pharaoh είναι η εμπλοκή στην αντίθεση της γεύσης

Ξύλο και μέταλλο. Φωτογραφίες χορευτών και socialites μιας άλλης εποχής. Δεκάδες δίσκοι, καθένας τους μια ιδιαίτερη μαρτυρία της τζαζ με το αφρικάνικο ηχόχρωμα να έχει την τιμητική του. Κατσαρόλες σε στόφες. Η Ουμ Καλσούμ. Και φυσικά ένας pharaoh.

Μια πρώτη ματιά στο ομώνυμο εστιατόριο που έχει αποκλιθεί ως το νέο γαστρονομικό spot της Αθήνας ενδεχομένως να υποψιάσει με τα τόσα πολλά στοιχεία που πρέπει να υποδεχτεί και να επεξεργαστεί το μάτι σου. Κάπου εδώ ξεκινά η όλη συζήτηση με έναν εκ της τετράδας των ιδιοκτητών, τον δημοσιογράφο Φώτη Βαλλάτο.

«Ψάχναμε χώρο για να στεγάσουμε το μαγαζί κι ένας εξ αυτών των χώρων που μας άρεσε και φτάσαμε κοντά στο να τον νοικιάσουμε η προηγούμενη χρήση του ήταν ως κατάστημα πώλησης δολωμάτων για ψάρεμα. Και προσπαθώντας να βρω όνομα για το μαγαζί έψαχνα από κάπου να πιαστώ. Μου έκανε εντύπωση ότι ένα από τα πιο γνωστά και καλά δολώματα λέγεται Pharaoh, γεγονός θετικό για μένα γιατί με γοητεύει η αιγυπτιακή κουλτούρα και μετά σκέφτηκα ότι το μαγαζί είναι τζαζ στα ακούσματά του και το συνέδεσα με τον Pharoah Sanders, που παρότι Pharoah το όνομά του το έλκει από αυτή τη ρίζα. Αυτός ο συνειρμός και αυτή η σειρά αντιφάσεων με ιντρίγκαρε, δεν μου αρέσουν οι μονόλιθοι σε κάθε έκφανση της ζωής» απαντά στην ερώτησή μου πως προέκυψε το όνομα Pharaoh. Η ίδια η σύνθεση των ιδιοκτητών εξάλλου, αποτελούμενη από έναν δημοσιογράφο, έναν σεφ (Μανώλης Παπουτσάκης) έναν βαρύτονο (Δημήτρης Πλατανιάς) κι έναν επιχειρηματία και έμπορο κρασιών (Perry Παναγιωτακόπουλος) σε προκαταβάλει για την πρόκληση της μεταφοράς της coincidentia oppositorum στην κουζίνα.

Κάπου εκεί μπαίνει εμβόλιμα η εικόνα που εισέπραξα από όταν πρωτοέφαγα στο μαγαζί. Καθισμένος στο chef table, μπροστά από τις στόφες και τον ξυλόφουρνο (στο κατάστημα δεν πιστεύουν –και καλά κάνουν- στους τυπικούς ηλεκτρικούς φούρνους) δεν μπόρεσα να μην παρατηρήσω την αντίθεση ανάμεσα στην βιομηχανική αισθητική της σάλας και τη ζεστασιά του «εγκέφαλου του Pharaoh», μιας μεγάλης ξύλινης σύνοψης που συγκεντρώνει στα ράφια του το κρασί, φρέσκα υλικά και το βινύλιο, ζωτικά στοιχεία της πρότασης που κομίζει το κατάστημα. Πριν την επιστροφή στη συζήτηση μας με τον Φώτη Βαλλάτο, τελειώνω τη νοερή επιστροφή στη γεύση με μια αναπόληση δευτερολέπτων: το super ζουμερό μοσχαρίσιο συκώτι που όπως μου επισήμανε ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης πρέπει να σερβίρεται ολόκληρο, σαν μερίδα κι όχι σε κομμάτια γιατί στεγνώνει.

«Το μαγαζί είναι προϊόν πολλών πραγμάτων και γεύσεων. Διακατέχεται από industrial αισθητική, που συμπληρώνεται από προσεγμένες αιγυπτιακές αναφορές όπως το αγαλματίδιο με τη μορφή της θρυλικής Ουμ Καλσούμ και άλλα διακοσμητικά στοιχεία. Την ίδια στιγμή μια ματιά στον εγκέφαλο του μαγαζιού σου δίνει τα τόσο διαφορετικά, βασικά και αλληλοσυμπληρούμενα στοιχεία μας. Ξύλο, μουσική, κρασί, πρώτες ύλες. Στην πιο βασική γωνιά του μαγαζιού μας δηλαδή έχουμε το παραδοσιακό στοιχείο να κυριαρχεί, το ξύλο και το βινύλιο σηματοδοτούν μια πιο back to the roots προσέγγιση. Και το κρασί είναι το πλέον αρχαϊκό είδος ποτού. Παράλληλα το κρασί που έχουμε εδώ έχουμε επιλέξει να ακολουθεί μια πρακτική φυσικής οινοποίησης. Με τη λογική των παππούδων μας, δηλαδή δίχως περαιτέρω παρεμβάσεις αλλά ταυτόχρονα με τεχνική και γνώση καλύτερη από τους παππούδες μας.»

Μου το είχε επισημάνει εξάλλου και ένας πραγματικός connoisseur των περί του οίνου πραγμάτων σαν τον Perry Παναγιωτακόπουλο. O ίδιος και η sommelière Paisley Tara Kennett σερβίρουν κρασιά που έχουν επιλέξει με βασικό κριτήριο την αυθόρμητη ζύμωση, ήπιες οινολογικές παρεμβάσεις και ελάχιστα μέχρι καθόλου θειώδη. Και επιπλέον απόλυτα προσβάσιμα σε επίπεδο τιμών, εξέλιξη θετική για όσους αγαπούν το καλό κρασί και δεν θέλουν να απολογούνται στον εαυτό τους που ξόδεψαν πάνω από τις δυνατότητές τους (για να θυμηθούμε μια πασίγνωστη νεοφιλελέ ατάκα). Ακόμη μια βουτιά στη μνήμη της γεύσης. Στο chef’s counter, εκεί που βλέπεις πάσης φύσεως λιχουδιές περνάνε από μπροστά σου και ενώ τα κάστανα στιφάδο έλιωναν στον ουρανίσκο μου η εικόνα ενός εκ των μαγείρων να τεστάρει τα μπιφτέκια με τα γυμνά του χέρια μου επέδρασε πάνω μου με έναν απόλυτα θετικό τρόπο, σαν υπόμνηση της κουλτούρας του παντός είδους παραδοσιακού μαγειρίου.

«Βρίσκεις σίγουρα ακόμη τη λογική της στόφας σε μέρη σαν τα καφενεία της Κρήτης» μου λέει ο Φώτης Βαλλάτος και με επαναφέρει στο παρών. «Αλλά στις πόλεις κυριαρχεί ο ηλεκτρισμός και το γκάζι. Το ότι χρησιμοποιούμε την παράδοση σε συνδυασμό με μια τεχνική προσεγμένη μας διαφοροποιεί. Όπως και το γεγονός ότι όλα είναι φρέσκα και καταναλώνονται την ίδια μέρα» προσθέτει. «Δεν πέσαμε στην παγίδα να ρίξουμε την ποιότητα για να γλιτώσουμε κόστος. Κάτι τέτοιο στοίχισε στην ελληνική εστίαση την περίοδο της κρίσης και ειδικά στον πυρήνα της, την ελληνική ταβέρνα».

«Δεν υπάρχει κάτι να σας δυσκόλεψε στο ξεκίνημα του εγχειρήματος» είναι η ερώτηση που ακολουθεί, στην προσπάθεια μου να εκτρέψω τη συζήτηση σε ένα κομμάτι της εστίασης που πολλοί επιμένουν να προσπερνούν. «Η πανδημία του Covid δημιούργησε νέα δεδομένα. Πολύς κόσμος άλλαξε επάγγελμα και υπήρξε δυσκολία στον κόσμο της εστίασης συνολικά. Μέσα σε αυτό το πλαίσιο δυσκολευτήκαμε κι εμείς» ήταν το πρώτο σκέλος της απάντησης που πήρα. Γεγονός που συνδέεται με ακόμη ένα μνημονικό θραύσμα. Τους ανθρώπους του μαγαζιού. Ανάμεσά τους ξεχωρίζω την Έβη, εικαστικό και ηθοποιό αλλά κι έναν τύπο ολόιδιο με τον Kevin Garnet. Μοιάζουν όλοι τους να κινούνται απίθανα γρήγορα, γεγονός που οφείλεται στο ότι στα μάτια του πελάτη όλα συμβαίνουν εξαιρετικά αργά ή στο ότι όλοι τους είναι μικρότεροι σε ηλικία από εμένα. Με βολεύει το δεύτερο όσο νοσταλγώ το προζυμένιο ψωμί, γέννημα του ξυλόφουρνου και το γαλακτομπούρεκο όπου η βελούδινη κρέμα συναντά τη λεπτή στρώση του φύλλου.

Δίνω τέλος στην περίσπαση δια τυπώνοντας το ερώτημα-σούμα: «Τι αίσθηση θες να έχει ο κόσμος που φεύγει από το μαγαζί;». Η λέξη-κλειδί εδώ είναι μια: οικειότητα. «Δεν πετάμε ένα μενού στον πελάτη και λέμε αυτοί είμαστε. Έχουμε εναλλαγές κάθε μέρα πέραν του βασικού κορμού. Δεν αντιπροσωπεύουμε κάτι κλειστό. Το ίδιο το φαγητό θυμίζει το φαγητό της μαμάς, της γιαγιάς εξάλλου. Μπαίνεις σε ένα comfort zone. Από την άλλη μπαίνεις σε έναν χώρο που δεν θυμίζει μαγειρίο με την κλασική έννοια, εκπέμπει κάτι avant-garde στην αίσθηση που αφήνει, έχει και το cocktail bar μέσα του. Κάτι δίχως αντιθέσεις και ταιριαστές ασυνέχειες θα μας έκανε να βαριόμαστε κι εμάς και τον πελάτη άλλωστε. Αυτό δεν το θέλαμε, δεν μας ενδιαφέρει. Αυτή είναι κι η μοναδικότητά μας».

Αποχωρώ ρίχνοντας μια ματιά στο μενού. Μελωμένο πετεινό κρασάτο με χοντρά μακαρόνια, κουνέλι λεμονοριγανάτο στο τηγάνι και κατσίκι κεφαλονίτικο με ασκολύμπρους. Ακούσματα λαχταριστά και γευστικά γνώριμες εικόνες. Αλλά αυτό που με κέρδισε ήταν η προσήλωση στην ιδέα της μίξης. Τελευταία αίσθηση αυτή της βαριάς κουρτίνας που λειτουργεί ως πύλη εισόδου και εξόδου και θυμίζει αυλαία γεγονός που σε κάνει να αντιμετωπίζεις εαυτόν σαν κάποιον που μετέχει σε ένα θεατρικό δρώμενο. Εδώ βρίσκουμε πέραν του χρηστικού κομματιού η κουρτίνα μετά την πόρτα κόβει το κρύο στο άνοιξε-κλείσε ένα μια μικρή παραπομπή στον τέταρτο της παρέας σπουδαίο βαρύτονο Δημήτρη Πλατανιά.

Τι είναι τελικά το πολυσυζητημένο Pharaoh; Το Pharaoh δεν είναι όπως κακώς έχει περιγραφεί από ορισμένους που συνηθίζουν να φορτώνουν με μπουρδολογικές εκφράσεις –indie kids, less is more, hot spot, hyped, μαμαδίστικο- ένα μαγαζί που σε προσβάλει με την εξαιρετικότητά του. Συνιστά ένα προσεκτικό homage στη σύνθεση και την αντίθεση, μια γεωμετρία σεβασμού στο σημείο τομής δύο ευθείων γραμμών που αποτελούν η παράδοση και ο πλουραλισμός. Ένα κράμα βερολινέζικου μπαρ, ελληνικού μαγειρίου και γαλλικής μπρασερί. Πρόκειται για μια αρμονία δυσεύρετη, που αν εκπληρωθεί όπως στην περίπτωση που εξετάζουμε δύναται να καταστήσει τον θαμώνα ενός τέτοιου χώρου αντάξιο της λέξης που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι αιγύπτιοι τους τυχερούς άνακτες των βασιλικών δυναστειών: Pharaoh.